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Los pasteleros reivindican el roscón artesanal frente al de masa congelada

jueves, 4 de enero de 2018


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Los artesanos pasteleros esperan una buena campaña de roscones para el próximo día de Reyes, pero este año coinciden en reivindicar aún más su producto, que aseguran no tiene nada que ver con el de la creciente competencia de piezas elaboradas a partir de masa congelada industrial.


"La mayor diferencia reside en la calidad en los ingredientes de las roscas, cuya masa hay que dejar reposar por la noche y cortar y hornear de madrugada y a lo largo del día para que las puedan comprar recién hechas, casi calentitas", ha explicado a Efeagro el propietario de Confitería Roxo (Vigo), Iván Jorge Álvarez.


Álvarez, miembro del equipo directivo de la Asociación de Pasteleros de Pontevedra (Aproinppa), está "en una guerra continua" contra el avance de la masa congelada en obradores que se definen como "artesanales", y que ya representa el 60 % del volumen de pan vendido en estos establecimientos.


Si en Galicia lo más vendido para reyes es "la rosca tradicional, más que las rellenas, que solo suponen en torno al 10 %" -según Álvarez-, en las cerca de 600 pastelerías de la Comunidad de Madrid el 45 % de los 2,5 millones de roscones artesanales que se consumirá esta semana será con nata o trufa.


Así lo ha estimado el presidente de la Asociación de Empresarios de Pastelería (Asempas), Juan Martín Molero, quien ha expresado la "seria preocupación" del sector por las venta de roscones "de baja calidad, elaborados mucho antes de su consumo y siguiendo un proceso de congelación".


En el caso del maestro pastelero-chocolatero José Fernández, de Pastelería Nunos (Madrid), la exclusividad de trabajar artesanalmente en un obrador no puede ser superada por un producto industrial.


Su colección de roscones 2018 está inspirada en el mundo de los piratas, con un mapa del tesoro comestible como cubierta, una botellita de ron como sorpresa y rellenos que van desde el chocolate con fresas al de chocolate con maracuyá y mango.


Ha asegurado que está recibiendo más pedidos de particulares y empresas y este año percibe un aumento del tamaño del roscón más vendido, que en 2017 fue el de medio kilo y este año se disputan el primer lugar el de tres cuartos y el de kilo.


El Gremio de Panaderos y Pasteleros de Lleida también ha denunciado estos días "la baja calidad" de los roscones industriales que, según su presidente, Manel Llaràs, abusan de aditivos químicos.


Desde el Gremio de Pasteleros de Barcelona y provincia, que apuntan que este año los catalanes comerán más de 900.000 tortells de reis artesanos (+2 %), presumen de que la ONCE haya dedicado su cupón del próximo día 6 de enero a este dulce tradicional.


A diferencia del elaborado con masa congelada industrial, el artesano es un dulce recién hecho y no lleva conservantes, colorantes, ni componentes artificiales, lo que lo hace "un bocado excepcional" para terminar las fiestas navideñas, añaden.


En Santa Cruz de Tenerife, el obrador central del maestro pastelero Antonio Díaz Cazorla, de Pastelerías Díaz, ya ha pasado a decorar sus siete establecimientos con roscones tras las tradicionales "truchas" o empanadillas rellenas de batata y cabello de ángel de Navidad y los polvorones de gofio.


Según su responsable comercial, Fernando Rivero, Pastelerías Díaz jamás ha trabajado con masas congeladas y en la compra de los ingredientes priman la calidad por encima del precio.


El producto que más venden por Reyes son los roscones con crema o nata, y seguido de su receta exclusiva, con relleno de crema de avellana y adornado con granillo de almendra que recuerda a un "ferrero roché".


Como novedades para esta campaña, en la que las ventas han subido un 15 y un 20 %, ha lanzado el roscón para diabéticos, en sus versiones de relleno de chocolate y de frambuesa, y el roscón sin huevo, muy demandado por la numerosa población hindú de la isla, ha explicado Rivero.  

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