Alberola: "La formación de biofilms es una preocupación importante para la industria alimentaria y cocinas profesionales"

El  Centro Tecnológico Nacional de la Conserva y Alimentación, ubicado en Molina de Segura (Murcia), acoge hoy la Jornada Buenas Prácticas en Limpieza y Desinfección de Industrias de Alimentación y Bebidas. Hablamos con uno de los ponentes, Antonio Alberola, director de Producto en Cleanity, quien intervendrá con la ponencia 'Prevención y eliminación de Biofilms'.

En primer lugar, ¿Qué es un biofilm y cómo se forma?

Los biofilms son comunidades complejas de microorganismos que se fijan a las superficies y se recubren de una matriz orgánica polimérica que les aísla y protege del medio. Algo tan común como el sarro es un biofilm. Los biofilms se forman cuando existe una concentración suficiente de bacterias en el medio. Cuando esto ocurre, las bacterias emiten ciertas señales químicas, conocidas como 'quorum sensing', que les hacen comenzar a segregar las sustancias que van a formar parte de esa cubierta polimérica. Esta cubierta posee canales que permiten el paso de agua y nutrientes, pero protege a las bacterias de agentes externos como los productos de higiene y desinfección.

Se han identificado genes y proteínas que se activan y desactivan durante las diferentes etapas de desarrollo de la comunidad. De esta manera, las bacterias pierden la vulnerabilidad que tendrían por separado.

¿Qué presencia tiene los biofilms en la industria alimentaria?

La presencia de los biofilms en la industria alimentaria ha supuesto históricamente un reto para el sector por varios motivos: Representa un riesgo para la salud, aumenta considerablemente los problemas de contaminación durante y después del procesado, al tiempo que genera importantes pérdidas económicas.

La aparición y multiplicación de biofilms en industrias, superficies de procesado y manipulación de alimentos incrementa enormemente el riesgo de contaminación y, por tanto, pone en jaque la seguridad alimentaria.

En torno al 96% de las bacterias presentes en la industria alimentaria, están en forma de biofilms, por lo que su incidencia es muy elevada.

¿Qué riesgos presentan los biofilms para la salud y la calidad del producto elaborado en la industria alimentaria?

La formación de biofilms es una preocupación importante para la industria alimentaria y cocinas profesionales ya que pueden originar contaminaciones microbiológicas en alimentos y superficies. Estos biofilms pueden incorporar tanto microorganismos patógenos como microorganismos alterantes, que modifican las vida media y cualidades organolépticas del producto.

Además, pueden cobijar a otros microorganismos, siendo fuente de infecciones. La única garantía para conseguir tenerlos bajo control es seguir unos rigurosos protocolos de higiene y desinfección utilizando los productos adecuados, especialmente aquellas soluciones o combinación de soluciones que consiguen romper la matriz de los biofilms, tanto en superficies abiertas como en circuitos CIP, y que por tanto, permiten la acción de los desinfectantes y la descontaminación de las zonas.

¿Existen algunas industrias donde sea más difícil controlar la presencia de biofilms?

Mas que industrias especificas donde el control de biofilms sea más difícil, lo que existen son zonas en las que puede ser más difícil erradicar los mismos, por ejemplo por presencia de codos, zonas muertas etc.

También es importante resaltar que las técnicas tradicionales de muestreo suelen subestimar la contaminación de las superficies, mientras que los métodos de evaluación biocida sobreestiman la eficacia de las soluciones. Hasta ahora, los planes de L+D convencionales se encontraban con importantes barreras que dificultaban la eficacia: la presencia de biofilms en zonas de difícil acceso, resistencia a los productos biocidas tradicionales y la aplicación de productos no específicos para la eliminación de biofilms.

Es por ello que para alcanzar un control efectivo y eliminación eficaz de biofilms en la industria alimentaria, se recomienda realizar un diseño higiénico de procesos, instalaciones y equipos, impulsar un sistema de gestión eficaz de limpieza y desinfección y llevar a cabo estrategias innovadoras que aseguren una completa detección y eliminación de biofilms.

Su ponencia se titula 'Prevención y eliminación de biofilms', ¿En qué consisten unas buenas prácticas empresariales para asegurar un producto de calidad para el consumidor final? ¿Qué soluciones existen hoy en día para su eliminación?

Hasta ahora, las soluciones eliminadoras pasaban por dos tecnologías principales, las químicas - que destacan por su bajo coste operativo y son eficaces en la eliminación de biofilms-, y las enzimáticas. Estas últimas, aunque cuentan con importantes carencias en su nivel de eficacia limpiadora y no tener capacidad biocida por si mismas, tienen por otro lado ventajas como una capacidad de actuar de manera selectiva contra los elementos del biofilm y una menor peligrosidad en la manipulación.

En Cleanity estamos trabajando en la gama Cleanity BIO, que representa un cambio de paradigma en los métodos de limpieza utilizados hasta la fecha y que abre la puerta a soluciones más sostenibles. Trabajamos para aprovechar las ventajas de la tecnología enzimática como base de la innovación, ya que el principio común de estas formulaciones se basa en una combinación de enzimas que ataque tanto a la matriz polimerica que protege el biofilm, como a restos proteícos y suciedades organicas que pueden encontrarse rodeando el biofilm. Nuestras soluciones cuentan además con una selección de extractos naturales que actúan sobre el 'Quorum Sensing' bacteriano lo que permite no solo eliminar, sino inhibir el crecimiento de biofilms bacterianos. Ademas, estas soluciones son mas respetuosas con el medio ambiente y permiten operar a menores temperaturas, reduciendo por tanto el consumo energético.

¿Cómo forman las empresas al personal para el correcto funcionamiento del plan de limpieza y desinfección de las instalaciones y el equipamiento?

En Cleanity apostamos por un método 360º en el que se implican todas las partes de nuestro equipo, desde el análisis del espacio hasta la implementación de un plan de limpieza adaptado a las características de cada cliente. Es lo que hemos denominado 'Cleanprocess', una solución única y personalizada. En ese proceso de análisis y planificación visitamos las instalaciones de las industrias, detectamos sus necesidades, asignamos al equipo técnico, definimos productos adaptados a las particularidades de la industria y elaboramos un plan de limpieza personalizado.

Una parte muy importante de este 'cleanprocess' es la realización de formaciones específicas y periódicas para que el personal de limpieza este formado en las últimas novedades, tanto en materia de manipulación de materias químicas, como en aspectos legislativos, e incluso de uso de equipamiento. No debemos olvidar que un buen producto, si esta mal aplicado (tiempos de contacto menores a los requeridos, dosis inadecuadas, mezcla de productos químicos incompatibles) no va a cumplir con la función con la que fue designado. Por eso apostamos por la formación continua del personal que trabaja día a día con nuestros productos.

Asimismo, en los últimos años se ha hecho evidente la necesidad de actualizar los mecanismos de seguridad adaptándose a los avances logísticos de las industrias y a la tendencia por una mayor sostenibilidad, optimizando los recursos, los tiempos y la efectividad de los procesos de limpieza. En este sentido, Cleanity, como empresa a la vanguardia de la limpieza industrial, ha querido ir un paso más allá y ha creado un Manual de Buenas Prácticas junto con la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), que busca facilitar a las empresas la puesta en marcha de nuevas medidas que garanticen la Seguridad Alimentaria en sus instalaciones.