Tecnología

Ainia crea pan sin gluten y carne vegetal con nuevas proteínas sostenibles

miércoles, 30 de octubre de 2019

Elaboración pan sin gluten (Foto Ainia)



Ainia ha desarrollado pan sin gluten y carne vegetal dentro del denominado proyecto ProALT, que investiga fuentes alternativas de proteínas naturales de origen vegetal que permitan el desarrollo de nuevos ingredientes y alimentos para lograr una cadena de suministro más sostenible.


Según indicaron fuentes de Ainia, el incremento de la población mundial, estimada en un 34 % en el 2050, ha impulsado la necesidad de buscar nuevas fuentes de proteínas.


Dentro del proyecto ProALT, Ainia trabaja en la transformación y adecuación de nuevas fuentes de proteínas de origen vegetal como semilla de cáñamo, macroalgas (wakame) y lenteja de agua (lemna), a partir de las que ha elaborado un pan sin gluten y análogos cárnicos enriquecidos.


Las misma fuentes apuntaron que, en el desarrollo de dichos productos, se ha conseguido mejorar no sólo su aporte proteico, sino también el nivel de otros nutrientes, como su aporte en fibra dietética.


Como alternativa a la proteína de origen animal, trabaja con nuevas fuentes de proteínas de origen vegetal como las semillas de cáñamo (Cannabis sativa L.), ya que su digestibilidad se considera comparable o superior a algunos granos, nueces y leguminosas, por lo que tiene mucho potencial como fuente valiosa de proteínas.


Asimismo, las algas marinas, como el wakame, son muy utilizadas en países asiáticos con fines alimenticios, ya que son de fácil cultivo, rápido crecimiento y ofrecen la posibilidad de modificar la producción de algunos de sus compuestos bioactivos, mediante el control de las condiciones de cultivo.


Además, la lenteja de agua, también llamada lemna, es una pequeña planta que crece sobre la superficie de aguas estancadas o con poca corriente, especialmente en aguas ricas en nutrientes, y puede cultivarse mediante sistemas de alta productividad y es fácil de cosechar.


Por su composición, contiene un porcentaje elevado de proteína (20 %-35 %), almidón (4 %-10 %) y lípidos (4 %-7 %) y es por tanto, una buena alternativa a las proteínas de origen animal.


Para Beatriz Pérez, técnico del departamento de nuevos productos y procesos de Ainia: "el incremento poblacional y las demandas del consumidor actual, plantean la necesidad de asegurar la sostenibilidad en la gestión de proteínas mediante procesos más eficientes y la utilización de nuevas fuentes proteicas para el desarrollo de una economía más competitiva, sostenible e integradora".


El mayor suministro de proteínas a nivel mundial es de origen vegetal (57 %) para el conjunto de alimentación humana y animal, según datos de la FAO, seguido de la carne (18 %), lácteos (10 %), pescados y mariscos (6 %) y otros productos de origen animal (9 %).


Además, en los países occidentales, la demanda de proteínas vegetales es una tendencia que no sólo responde a cuestiones de sostenibilidad, sino también, a la preferencia del consumidor actual por alimentos más naturales y saludables.


Es la consecuencia de una mayor preocupación por la salud y el bienestar y del auge de nuevas dietas como la vegetariana, vegana o flexitariana; así como del creciente mercado de la alimentación específica para deportistas, con alimentos con alto contenido en proteínas.


Este proyecto de I+D propia de Ainia, en el que colaboran las empresas Grupo Cooperativo Cajamar, Grupo Desarrollo, Portomuiños, Cafina y Epsa Aditivos Alimentarios, cuenta con el apoyo del Ivace, cofinanciado por Fondos Feder. 

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