Juan Luis García: "El maridaje es como una pareja de baile, los dos al unísono y sincronizados"

Juan Luis García, de origen murciano, trabajaba en su tierra hasta que se dejo seducir por otro punto de la geografía nacional con verdes praderas, montañas, rios y mar. Él es el encargado de realzar los platos de la cocina de Casa Marcial, en Asturias, con los vinos que mejor se adapten para que los comensales disfruten de una experiencia única. Si queréis conocerle un poco mejor en Agrodiario le hemos sometido a nuestra entrevista 'En nombre propio'.

En múltiples ocasiones, el público no tiene claro qué es un sommelier más allá de un profesional experto en catas de vino. ¿Cómo resumiría su profesión?

Es el encargado de gestionar todo el tema de bebidas (vinos,licores,destilados…) en un restaurante y de la confección de las distintas cartas de bebidas que tenga el restaurante.

Durante tu trayectoria ha recibido varios premios, entre ellos el otorgado al Restaurante Casablanca-El Taller galardonado con la Mejor Carta de Vinos de la Región de Murcia en el año 2004; como Campeón del Mundo de la 4ª Copa Jerez del Mundo en el año 2011, Mejor Sumiller en la VII I Premio Juli Soler y ahora el de Mejor Sumillier 2019. ¿Qué suponen estos premios a nivel personal?

Es una gran satisfacción personal el que reconozcan el trabajo diario que se hace dentro del Restaurante Casa Marcial, que es donde ejerzo mi profesión en la actualidad. Estos premios me hacen transmitir con más fuerza esta profesión tan bonita y maravillosa, que es la de ser anfitrión y servir a los demás para intentar que sean aún más felices.

Sus orígenes profesionales se remontan Murcia, aunque en la actualidad su residencia es Asturias.  ¿Hay mucha diferencia entre el trabajo que desarrolla ahora para Casa Marcial del que realizaba en sus experiencias profesionales pasadas en Casablanca u otros restaurantes de Murcia?

El denominador común al final siempre es el mismo, el de ser anfitrión con el cliente que va a visitar tu casa. Esta palabra, que parece tan sencilla, es lo que hacemos cuando de forma particular invitamos a un amigo a nuestra casa y, en nuestro caso, también lo extrapolamos al ámbito del restaurante. 

Durante un tiempo Usted trabajó en la zona de la D.O Yecla, tierra del Monasterell. En su opinión, ¿cuál sería su valoración de estos vinos en comparación con aquellos que podemos encontrar en el resto de España?

Los vinos de la Región de Murcia son vinos auténticos, que expresan un clima, un terruño, una filosofía y una forma de hacer las cosas. Este es el camino que hay que seguir para hacerlos únicos.

¿Dónde sitúa los vinos murcianos dentro del mapa mundial? ¿En qué lugar del podium?

Cada año se va controlando mucho más y mejor el calor que hay en Murcia y eso hacen que sean vinos mucho más equilibrados, pero sin perder su identidad y la conlleva pertenecer a los vinos del Mediterráneo.

Como murciano, ¿díganos cuáles son algunos de sus vinos favoritos de la región?

Hay muchos vinos dentro de las distintas Denominaciones de Origen en la Región de Murcia y, por tanto, es muy difícil elegir. No obstante, es de elogiar el trabajo que hace José María Vicente en Casa Castillo con su Pie Franco en Jumilla, Ramón Castaño en Yecla con Bodegas Castaño y su Casa Cisca o Julia Casado en Bullas con su Cañada el Jinete, entre otras muchas y maravillosas denominaciones que hay dentro de la región.

Dentro del Marco hay multitud de vinos únicos y diferentes, ¿qué vinos te han hecho vivir un momento especial?

No tengo claro si ha sido el vino en si o ha podido ser el momento, la compañía o realmente que ha ocurrido. Lo que tengo claro es que es un conjunto de circunstancias que se viven en un momento dado y que lo hacen especial. Sin embargo, hay vinos que me han marcado y ahora mismo se me vienen a la cabeza dos en concreto, como son La Bota 5 de Amontillado Viejísimo NPI, tomado con Blas Cerón y Salvador López (mis mentores y maestros en el mundo del vino) en El Esparragal (Murcia) y el otro es Fino Patrico de los años 70 tomado con dos grandes amigos en Madrid, Santiago Serna y Luis Moreno.

¿Qué opinión tiene de los vinos ecológicos?

Todos los vinos de talla mundial son vinos que no han sufrido ninguna intervención, sino que fluyen en todo su proceso de forma natural sin perder donde están situados. Y es que cuando se pierde todo esto en detrimento de lo natural, para mi carecen de interés.

¿Cómo concibe los maridajes de vinos con los platos? ¿Apostando más por la complementación o por el contraste?

Creo que hay maridajes de todo tipo, pero concibo los maridajes por complementación. Es como una pareja de baile, bailan los dos al unísono y sincronizados.

Cuéntenos como desarrolla un maridaje.

Son muchos años los que llevo trabajando con Nacho Manzano, chef y propietario de Casa Marcial, y conozco su cocina y los parámetros que sigue para elaborar sus platos. A partir de ese momento, empiezo a buscar vinos o bebidas que se puedan complementar con el plato y que compartan la misma filosofía que nosotros, es una manera de cerrar el circulo perfecto.  

Cuando configura las cartas de vinos ¿se planteas una representación de los vinos pensando más en bodegas o enólogos, en zonas productivas o en varietales? ¿Cambian mucho según el restaurante?

Mis cartas de vino siempre empiezan a concebirse a partir de variedades autóctonas de cada zona de producción. Desde ese momento empiezo a construir con productores que puedan compartir mi forma de ver el mundo del vino. Hay que hacer las cartas de vinos muy ágiles y fáciles de leer para que cualquier persona que la lea sea accesible y, por supuesto, también cambia dependiendo del tipo de cocina que tenga el restaurante y el lugar en el que se encuentre situado.

¿Quiénes son para ahora mismos referentes en la elaboración en el mundo del vino? ¿Y en el mundo de la sumillería?

En el mundo de la sumillería solamente he realizado dos stages en mi vida y los hice porque para mi son referentes en el mundo de la sumillería en este momento. Uno fue con José Antonio Navarrete en el Restaurante Quique Dacosta, 3 Estrellas, en febrero 2013 y otro con Josep Roca en el Restaurante Celler de Can Roca, 3 Estrellas, en enero de 2019. En cuanto a la elaboración, el camino que esta llevando Rioja Alta con Julio Sáenz a la cabeza es magnifico y Ramón Blanco en su bodega Castro Brey de las Rías Baixas en Camazo con su Vino Sin Palabras es maravilloso.

¿Qué características debe reunir un vino para destacar frente a sus competidores?

Sobre todo autenticidad y una filosofía arraigada a la zona.

¿Qué cambios ha percibido en la industria del vino en los últimos años?

Mucho esnobismo y no llegar al público final de una forma natural y normal, haciendo el mundo del vino muy elitista. Creo que esto es un problema gravísimo dentro de esta industria que todos queremos que cada día crezca.

¿Alguna novedad en el mercado que nos pueda recomendar?

La verdad es que hay varias, como por ejemplo, la sidra espumosa Valle Ballina y Fernández DOP 2017 del Grupo El Gaitero en Villaviciosa; Vino Atlántico 2018 un vino del pueblo de Larrabetzu, donde Gorka Izaguirre y Andreas Kubach seleccionaron juntos este vino; o un vino que descubrí en mi estancia en el Celler de Can Roca, como es el proyecto de Alejandro Vigil en Mendoza- Aregentina, El Enemigo 2016 Chardonnay.

EN NOMBRE PROPIO

Libro... Vinos tradicionales de Andalucía de Jesús Barquín y Peter Liem

Color... Rojo

Animal...Caballo

Afición... Tenis

Deseo… El respeto

Día de la semana... Lunes

Estación... Otoño

Comida... El arroz con conejo de mi madre

Destino... Oporto

Refrán… Los viejos rockeros nunca mueren