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Seda comestible como homenaje al rico pasado murciano en el biestrellado La Cabaña

viernes, 9 de octubre de 2020

Maru00eda Gu00f3mez chef 2 (Foto restaurante Magoga web)



El comercio de la seda dejó tanta riqueza en Murcia que edificios como la catedral se sufragaron con sus beneficios y para recordar este pasado Pablo González Conejero, con dos estrellas Michelin en Cabaña Buenavista (El Palmar), ha elaborado una seda comestible que impregna con los sabores de la huerta.


Durante más de un año ha trabajado con el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (Imida) para hacer una seda líquida (fibroína) que seca y convierte en unas láminas "finísimas y muy crujientes, que se deshacen en la boca y son grandes transmisoras de sabor", ha explicado el cocinero este viernes en San Sebastián Gastronomika.


Por ello mezcla esta seda líquida con jugos de verduras de la huerta murciana para "ponerla en valor con una técnica novedosa".


Con esta seda líquida ha presentado varios aperitivos, como una versión del zarangollo con seda de cebolla, piel de jamón, crema de calabacín, cebolla, patata, yema de huevo curada y láminas de minicalabacín.


También una seda de remolacha, lámina de papada de chato murciano, tartar de remolacha, crema fresca y caviar; seda de brócoli, crema de brócoli, lengua ahumada, cuscús de coliflor y flores de ajo; y la seda de pimiento, lámina de tocino, kokotxa al pil-pil y piparra en tempura, bocado que hizo en homenaje de su maestro Juan Mari Arzak para la cena con la que se le homenajeó en el Festival de Cine de San Sebastián.


González Conejero también ha adelanto que trabajó con el Imida en un proyecto de recuperación de verduras perdidas gracias al banco de semillas del instituto. "Es nuestro camino, utilizar nuestro entorno y la cercanía en estos tiempos tan difíciles que tenemos por delante", ha apuntado.


En el plató montado hoy en la Escuela de Hostelería Ayala de Karlos Arguiñano le ha acompañado María Gómez, con una estrella Michelin en Magoga (Cartagena), quien también está trabajando con la morera, árbol que "durante 500 años aportó mucho a la economía de la región".


Gómez, formada en esa escuela de Zarauz, utiliza las hojas encurtidas para hacer un canelón de cordero segureño criado en el Parque Natural de Calblanque, cuya carne tiene "mucha salinidad porque come halófilas", que acompaña con una salsa de verduras, hoja de morera y algarroba, otro de sus productos fetiches, así como con un buñuelo de sesos de cordero y mantequilla de oveja.


También elabora una infusión de moras, que endulza con jarabe de algarrobas, y otra de hojas de morera, que ya se consumía antaño porque ayudaba a bajar la tensión.


Los dos cocineros han recordado que la pandemia ha frustrado este año el programa de Murcia como Capital Gastronómica de España, título que volverán a ostentar en 2021 para lucir su "gran oferta de pescados del Mar Menor, carnes, verduras, frutos y vinos". 


Seda y morera Murcia (Foto San Sebastiu00e1n Gastronu00f3mika)



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