Falagán (DOP Quesos Murcia): "Debemos avanzar en la modernización y digitalización, apostando por la sostenibilidad tanto del sector ganadero como del quesero"

Durante siglos, los pastores de la Región de Murcia han elaborado de forma artesanal quesos con leche de cabra, que formaban parte de su dieta cotidiana. Con el paso del tiempo esta tradición ha dado lugar a la producción limitada de quesos de maduración, que han visto reconocido su prestigio con el amparo de las Denominaciones de Origen  Queso de Murcia y  Queso de Murcia al Vino. En Agrodiario hemos entrevistado al presidente de la Denominación de Origen Quesos de Murcia, Adolfo Falagán, en nuestra sección 'En nombre propio'...

¿Qué es la Denominación de Origen Protegida Quesos de Murcia? ¿Cuál es vuestra filosofía?

Esta Denominación de Origen Protegida (DOP) es sobre todo un reconocimiento y una protección para los productores murcianos de unos quesos de cabra tradicionales, que se han elaborado desde hace siglos en la Región de Murcia.  

Nuestra filosofía y compromiso es mantener el prestigio y por tanto la calidad diferenciada de los quesos de Murcia DOP, como pilar clave para un desarrollo sostenible del sector ganadero y quesero murciano.

¿Qué significa este producto para la Región de Murcia?

Haber conseguido el mayor marchamo de calidad para nuestros quesos (es decir, ser DOP), es consecuencia directa del saber hacer de la mayoría de los cabreros y queseros de Murcia y por ello hoy podemos afirmar, como un gran éxito, que el sector caprino regional ha salido de la marginalidad.

Los murcianos se sienten orgullosos de sus quesos puros de cabra y dicha producción controlada y certificada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen supone una garantía de calidad, a la vez que abre oportunidades para su exportación a mercados internacionales. Sin duda, el nombre de Murcia está presente y es reconocido en numerosos países.

¿Cuántas ganaderías forman parte de la DOP? ¿Dónde se reparten?

La ganadería caprina, basada en la prestigiosa raza autóctona Murciano-Granadina (M-G), ha sido de siempre un sector tradicional muy dinámico y totalmente arraigado en nuestro territorio. Hoy día contamos con 152 ganaderías, que suman 88.000 cabras en ordeño, repartidas por toda la geografía murciana.

La mayor parte de estas ganaderías se pueden describir como explotaciones ganaderas de carácter familiar, capaces de mantener sus prácticas tradicionales (como el pastoreo) y al mismo tiempo incorporar nuevas tecnologías, obteniendo una leche de altísima calidad para la producción de queso. No en vano es una raza caprina que en la actualidad se exporta a medio mundo.

¿Cuáles son los tipos de quesos que forman parte de la DOP?

La Denominación de Origen protege tres quesos (Queso de Murcia Fresco, Queso de Murcia Curado y Queso de Murcia al Vino), todos ellos tienen en común que son de forma cilíndrica, de coagulación enzimática y de pasta prensada, así como que se producen exclusivamente en la Región de Murcia. 

El Murcia al Vino se define como un queso semicurado que se baña en vino tinto de nuestra Región, lo que le proporciona a la corteza un color violáceo, mayor cremosidad y suaves aromas a vino. Por otro lado, el Murcia DOP fresco se comercializa al día siguiente y el curado se madura un mínimo de cuatro meses.

¿Qué cualidades caracterizan a los quesos de Murcia que les diferencia de otros quesos españoles?

Repito que por imposición del Pliego de Condiciones de los quesos DOP Murcia, las ganaderías y las queserías tienen que estar ubicadas en la Región exclusivamente, y las ganaderías son 100% de cabras de raza pura M-G.

En síntesis, los dos factores que más influyen son el medio natural, pues Murcia se encuentra en el área más árida y calurosa del mediterráneo español, y la raza caprina M-G considerada el tronco lechero más importante del mundo.

Los altos estándares de composición y calidad de dicha leche, permiten elaborar unos quesos de cabra agradables y muy equilibrados en sus aromas y sabor, que satisfacen tanto al público en general como al consumidor gourmet.

¿Cuál es el censo de queserías inscritas en la Denominación?

Actualmente tenemos 8 queserías distribuidas por toda la Región. Dentro de este conjunto encontramos desde las más artesanas y menor tamaño hasta otras de mayor volumen de producción y capacidad exportadora. Independientemente de su nivel de producción, todas ellas están sometidas al cumplimiento de unas mismas normas en la elaboración y maduración de los quesos de Murcia DOP.

¿Qué condiciones ha de tener la producción de leche de cabra de raza murciana para dar lugar a estos quesos?

Las ganaderías que producen la leche destinada a elaborar estos quesos han de estar inscritas y controladas por el Consejo Regulador. Se trata de explotaciones ubicadas en la Región y que deben cumplir una serie de requisitos técnicos en la producción de leche. Sólo se admite leche procedente de cabras de raza Murciano-Granadina y que sean alimentadas a base de pastoreo y productos locales como forrajes, cereales y subproductos agrícolas. En cuanto a la calidad de la leche, se controla su composición y su calidad sanitaria.

A nivel general, ¿Cuánto queso de cabra se produce de media al año en la Región de Murcia? ¿Y de cada uno de estos quesos?

La producción de queso DOP es una parte del volumen total comercializado anualmente por las queserías de la Región de Murcia. En los últimos tiempos vemos como se han diversificado los tipos de quesos producidos ante la evolución de la demanda del mercado.

En lo que se refiere a los quesos DOP, los tres últimos años hemos superado el millón de kilos certificados y comercializados, lo cual nos permite liderar el ranking de producción de quesos de cabra DOP nacionales. Los dos quesos más producidos son el queso de Murcia al vino y el queso de Murcia fresco con aproximadamente medio millón de kilos cada uno, mientras que el queso de Murcia curado se sitúa en unos 50.000 k anuales (ver Memorias Anuales en la Web del Consejo www.quesosdemurcia.com).

¿Cómo ha evolucionado la producción de quesos de leche de cabra murciana en estos últimos cinco años?

Casi todos los años venimos registrando un incremento continuo, alrededor del 9% de media anual, en la producción de queso amparado. No obstante, durante los años 2017 y 2018 se produjo un salto cualitativo mucho mayor debido al despegue de la producción de queso de Murcia Fresco DOP. Los avances de los modernos sistemas de envasado y conservación han permitido extender la comercialización de este queso a todo el territorio nacional.

¿Cuáles son los principales mercados a nivel nacional e internacional de cada uno de los quesos que forma parte de la Denominación de Origen?

Como ya hemos apuntado, el primer queso en volumen de producción, el queso de Murcia Fresco DOP, se comercializa en todo el territorio nacional, especialmente en la Región de Murcia y en la cuenca mediterránea, donde los quesos puros de cabra tienen una buena aceptación. 

El Murcia al Vino DOP detenta el honor de ser el segundo queso más exportado de España, el 86 % se destina al mercado internacional, principalmente a Estados Unidos (EEUU), donde goza de un estatus privilegiado pues su calidad está bien reconocida por el consumidor norteamericano. 

Finalmente, el queso de Murcia Curado DOP, con su larga maduración siempre bastante superior a 4 meses, nada común en los quesos puros de cabra españoles, plantea un reto interesante de futuro, dado que por su enorme personalidad puede abordar cualquier mercado, sólo falta que se conozca mejor.

¿A qué retos se enfrenta en la actualidad el sector?

Estamos hablando de caprino, sector primario y minoritario, localizado en una pequeña Región, por eso afrontar cualquier reto requiere de un gran esfuerzo de todos. En ese sentido, merece un reconocimiento especial el compromiso y colaboración de la mayoría de los cabreros y queseros murcianos, de las Organizaciones Profesionales Agrarias, Asociaciones y Cooperativas, así como el apoyo constante de las Instituciones, principalmente del Gobierno Regional a través de la Consejería de Agricultura y de Turismo.

Algunos de nuestros retos son compartidos con el conjunto del sector primario, pues debemos avanzar en aspectos como la modernización y digitalización, asegurar un futuro viable, apostando por la sostenibilidad tanto del sector ganadero como el quesero. La continuidad de las explotaciones caprinas pasa por hacer atractiva y económicamente rentable esta actividad, de forma que se produzca un relevo generacional. Por otra parte, siguen siendo necesarias las líneas de la PAC que promueven la incorporación de jóvenes ganaderos y el mantenimiento del medio rural. En cuanto a los retos de las queserías podemos decir que pasan por avanzar en la internacionalización y la apertura de mercados, ofreciendo siempre quesos de la máxima calidad diferenciada.

Ahora bien, recientemente y de repente han surgido nuevos retos que hemos tenido que acometer, como el Brexit que amenaza pero todavía no hemos notado sus posibles secuelas y el Covid19 que durante unos meses del pasado año 2020 hundió nuestro mercado aunque pronto se recuperó con daños pero sin graves consecuencias, además de la injusta imposición de aranceles por EEUU y de la probable puesta en marcha del Etiquetado frontal Nutriscore, que comentamos a continuación.

¿Cuáles han sido las consecuencias a las que se ha afrontado el sector debido a las tasas que Donald Trump impuso a los productos agroalimentarios europeos?

La subida de aranceles a finales de 2019 gravó en un 25% nuestras exportaciones a EEUU, que afectó de lleno a la comercialización del queso Murcia al Vino. Aunque al principio disminuyó la venta, comenzó una leve recuperación durante el segundo semestre de 2020, debido al prestigio que conserva este queso en América, y terminamos el año, sumando la afectación de la pandemia, con una reducción del 8% respecto al año anterior.

Sobre este asunto, ¿Cómo ha beneficiado al sector el reciente acuerdo entre EEUU y Europa al suspensión de dichos aranceles a algunos productos como el queso?

Sin duda una gran noticia que nos permite vislumbrar un relanzamiento de las exportaciones y volver al continuo crecimiento anual próximo a dos dígitos.

¿Cómo valoran desde la DOP la propuesta de Europa de imponer aranceles a productos estadounidenses por valor de 4.000 millones de dólares?

No podíamos entender que la guerra comercial entre grandes multinacionales de aviones, la pagaran familias del sector primario, bien pensado parecía una broma de mal gusto. Nosotros siempre mantuvimos que se tenía que imponer la razón mediante negociaciones bilaterales EEUU y UE, como así ha sido con la llegada de la administración Biden. Por ello y desde luego muy modestamente, no estábamos de acuerdo con la contrapartida de responder con más aranceles y deseamos que se siga profundizando en la reciente mejora de las relaciones comerciales.

Desde la DOP han llevado a cabo numerosas campañas para dar a conocer entre los consumidores de la Región el queso murciano, ¿cree que estos quesos son más apreciados fuera de la Región de Murcia que dentro? ¿Por qué? En su opinión, ¿hasta que punto son necesarias campañas de promoción de este producto enfocadas al consumo de proximidad?

Es cierto que cuando se constituyó el Consejo Regulador en el año 1997, teníamos la sensación de que el consumo regional no crecía al mismo ritmo que el resto, por eso hace tiempo que trabajamos con numerosas medidas de promoción para mejorar la comercialización de estos quesos de calidad diferenciada en la Región de Murcia. Un buen ejemplo es la campaña de información y reparto de muestras de queso en distintos puntos de venta regionales o la estrecha colaboración con asociaciones como la patronal hostelera Hostemur, organizaciones de cocineros, etc. Nuestra relación con diferentes organismos autonómicos como la Consejería de Agricultura o la de Turismo, nos facilita sobremanera la promoción en eventos feriales a nivel regional y también nacional e internacional.

Por último, ¿cómo afectaría el etiquetado Nutriscore a la DOP de 'Queso de Murcia' y ‘Queso de Murcia al Vino’?

Pues muy negativamente. Este Consejo Regulador se ha posicionado desde el principio en contra de este sistema de etiquetado nutricional. Estamos a favor de la educación nutricional de la población, pero es necesario consensuar a nivel europeo un sistema diferente a Nutriscore, que no confunda y clasifique injustamente a toda una serie de alimentos tradicionales y de alto valor nutritivo de nuestra dieta Mediterránea. Esta línea de acción es compartida por la inmensa mayoría de organizaciones sectoriales de productos de calidad diferenciada, incluyendo aceites, jamones y, por supuesto, por el resto de Consejos Reguladores de quesos con Denominación de Origen Protegida.

EN NOMBRE PROPIO

Un libro… La conjura de los necios (J. Kennedy Toole, 1980)

Un color... Color Esperanza

Un animal... Cabra doméstica

Una afición… Lectura

Un deseo... Que el sector primario sea el primero (como su nombre indica) y no el último

Un día de la semana... Todos (y me faltan)

Una estación del año… Todas (también me faltan)

Una comida.... Cocido Maragato

Un destino.... León-Córdoba-Zaragoza-Murcia

Un refrán... Más vale prevenir que lamentar