Domingo (IVIA): "La recuperación del arroz Bombón es un claro ejemplo de las utilidades de los bancos de germoplasma"

La colaboración entre la ciencia y la producción ha logrado la recuperación de la variedad autóctona de arroz Bombón. Esta variedad, propia de la Marjal de Pego-Oliva, presenta un alto valor culinario. En Agrodiario, para nuestra sección 'En nombre propio', hemos entrevistado a Concha Domingo, una de las responsables de la recuperación de este producto en el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA).

¿Qué es el arroz Bombón?

El arroz Bombón es una variedad de arroz originaria de Pego. Sus plantas tienen características distintivas como su porte alto y erguido y la robustez de sus raíces y tallos. El grano destaca por una pigmentación en el ápice. Una vez elaborado, el grano del Bombón es corto, redondeado, de transparencia semiperlada y de calidad culinaria buena.

¿De dónde proviene? ¿Cuándo comenzó a cultivarse?

El arroz Bombón se originó en la comarca de La Marina Alta mediante la aclimatación a las condiciones agroclimáticas de la zona y los primeros datos acerca de su cultivo son de finales del siglo XIX.  Se cultivó hasta mediados del siglo XX debido a problemas socio-económicos. Procede de un grupo de variedades de las que derivaron las conocidas Bomba, Bombita, Bombilla y Bombón. Es un grupo de variedades muy antiguo y muy particular porque genéticamente no se parece a ningún otro. Se desconoce su procedencia, pero lo más probable es que su origen sea asiático.

¿Existen otras zonas del mundo en las que sea típico este tipo de arroz?

No, el grano redondo o medio y perlado es consumido casi exclusivamente en España.

¿Qué le hace diferente a esta variedad respecto a otras? ¿Cuáles son sus características?

La adaptación las plantas del arroz Bombón a las condiciones agroclimáticas del Marjal de Pego, hace que la variedad tenga unas características peculiares. Las propiedades del suelo han hecho que las plantas toleren bien la salinidad y crezcan perfectamente en terrenos con niveles altos de materia orgánica, por lo que no tienen necesidad de aporte de grandes dosis de abonos nitrogenados, es más, no los tolera. De manera adicional, también presenta una resistencia buena a determinadas enfermedades fúngicas. Por estos motivos, el arroz Bombón se puede cultivar de manera sostenible con el medioambiente protegido del Marjal ya que requiere un aporte mínimo de fertilizante, así como de productos fitosanitarios. Además, el arroz Bombón también aguanta la temperatura fresca del agua del marjal en primavera, en el momento de la nascencia y comienzo del desarrollo vegetativo.

¿Existen relaciones genéticas del arroz Bombón con otras variedades como el Bomba, Bombeta o el Perla?

El Bombón pertenece a la misma familia genética que las variedades Bomba, el más cultivado actualmente, Bombeta o Bombita cultivado en Baleares y el Bombilla, en Tarragona. Todas ellas tienen un origen común. La variedad Perla no está incluía en este grupo.

Desde hace unos años, el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) ha logrado la recuperación de la variedad autóctona de arroz Bombón. ¿Cuál fue el motivo para comenzar esta iniciativa?

Los comienzos del Departamento del Arroz del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) datan de principios del siglo XX. Nada más comenzó su actividad, los investigadores recogieron semillas de algunas de las variedades que se cultivaban entonces, las homogeneizaron con el objetivo de conservarlas como fuente de diversidad y testigo de nuestro pasado. El arroz Bombón llegó al Departamento en 1932, procedente de Pego y fue cultivado por primera vez en las instalaciones del Departamento al año siguiente.

¿En qué ha consistido el proyecto?

La iniciativa partió de un grupo de agricultores de la S.A.T. 363 C.V. Grup Arrosser Tanques de Pego. En 2016, solicitaron al Departamento del Arroz semillas de Bombón conservadas en su banco de germoplasma ya que la variedad había dejado de cultivarse. Con estas semillas y por medio de un proyecto financiado por la Diputación de Alicante y ASAJA, se rescató el cultivo de la variedad Bombón. Los objetivos del proyecto consistían en la recuperación del cultivo de manera que fuese viable económicamente, contribuir a la sostenibilidad ambiental de La Marjal de Pego y potenciar el valor culinario del Bombón. El cultivo se realizó de la manera tradicional, mediante la generación de un plantel y el trasplante al terreno a mano, al igual que la siega seguida de un secado al sol.

¿Qué papel juega el banco de germoplasma (semillas) que posee el Departamento del Arroz del IVIA para la preservación de algunas variedades que se cultivaban en otros siglos?

La recuperación del arroz Bombón es un claro ejemplo de las utilidades de los bancos de germoplasma. El reemplazo de variedades antiguas por otras más modernas, más productivas y más resistentes a enfermedades, conlleva la pérdida de algunas características de las plantas que ahora no son de interés, pero pueden serlo en un futuro. La preservación de variedades tradicionales permite conservar la diversidad genética, que es una fuente de riqueza y puede ser útil en un futuro.

¿Cuál es la extensión de terreno que se está empleando para su cultivo?

En el Parque Natural del Marjal de Pego Oliva se cultivan aproximadamente 400 hectáreas con arroz, en las cuales este año 10 hectáreas se está cultivando Bombón y el resto Bomba

¿Qué tipo de suelos necesita esta variedad para su cultivo? ¿Cuál es la climatología que mejor se adapta?

Los suelos del Marjal son salinos y presentan una concentración de materia orgánica elevada. En primavera, el agua de riego es fresca ya que el agua proviene directamente de ríos que bajan de la montaña.

¿Qué ventajas ofrece a los agricultores?

Las plantas del Bombón son robustas con raíces fuertes, necesitan poco fertilizante, toleran bien niveles moderados de salinidad en el suelo y, además, son resistentes a algunas enfermedades provocadas por hongos. Estas peculiaridades hacen que el arroz Bombón sea adecuado para el cultivo ecológico.

¿Cuál ha sido el nivel producción de la última cosecha?

La producción de arroz no es alta, ya que es una variedad antigua y se cultiva. El rendimiento está en torno a los 2500 kg/ha

¿Son necesarias más campañas de divulgación para fomentar el consumo de esta variedad en los hogares? ¿Considera que se conoce lo suficiente en la sociedad las distintas utilidades del arroz bombón en la gastronomía tradicional?

La mayoría de consumidores en nuestro país no valora la variedad que utiliza en sus platos. Sí que es conveniente campañas informativas que enseñen las diferencias entre la calidad de los granos de las diferentes variedades. La calidad culinaria de los granos varía entre las variedades y cada uno es apropiado para un determinado tipo de platos. El arroz Bombón tiene un contenido en amilosa alto, en comparación con variedades más consumidas, lo que hace que tenga una calidad culinaria alta y, además, aguante bien la sobrecocción.

Por último, el arroz ha sido y es una materia prima fundamental para el desarrollo de la tradición culinaria de la provincia de Alicante. Como experta en este cultivo, ¿cree que es posible que se convierta en un referente del turismo gastronómico de la zona?

El arroz Bombón goza de una buena calidad culinaria y, además, es una seña de identidad de Pego. Dado el valor distintivo de la gastronomía en la provincia de Alicante, el arroz Bombón representa un valor añadido para el turismo gastronómico de la zona.

EN NOMBRE PROPIO

Libro o Película: Cañas y Barro

Color: verde de los campos

Una afición: pasear por el Parque Natural de L’Albufera

Un deseo: que la campaña vaya bien

Un día de la semana: viernes

Una estación del año: primavera

Una comida: arroz a banda

Un destino: L’Albufera

Un refrán: en abril, aguas mil