La deficiencia de hierro en la vid puede tener efectos positivos en el vino
PALENCIA Agrodiario martes, 11 de enero de 2022
La deficiencia de hierro en el viñedo puede tener efectos positivos en el vino y mejora su calidad sensorial, según un estudio realizado en la comarca de la Ribera del Duero por un equipo de investigación en viticultura y enología del campus de Palencia de la Universidad de Valladolid (UVa).
La clorosis férrica moderada tiene efectos positivos en el vino elaborado con uva Tempranillo que ha sido extraída de veinte subzonas de viñedos de secano ubicadas en Pesquera de Duero (Valladolid), según la investigación puesta en marcha por el Grupo de Investigación Reconocida en Viticultura y Enología (GIRVITEN) de la UVa y publicada en la revista científica Food Chemistry.
El catedrático en el Departamento de Producción Vegetal y Recursos Forestales y coordinador del grupo de investigación, Pedro Martín, ha asegurado que "la firmeza de los resultados publicados se ve reforzada por los mostrados en otras publicaciones del equipo", según han informado fuentes de la UVa.
En estas publicaciones se ha estudiado la influencia de la clorosis férrica sobre variables de la fisiología y el comportamiento agronómico de la planta y los resultados de esta investigación previa "justifican los efectos detectados en la composición y valoración sensorial del vino".
Como explica el catedrático, bajo condiciones de carencia de hierro o clorosis férrica, la baja disponibilidad del elemento disminuye la producción de clorofila, lo que afecta a la función fotosintética de las plantas, por la cual transforman la materia inorgánica en orgánica sirviéndose de la luz, y a la síntesis de carbohidratos.
Esto altera el crecimiento normal de la planta, su capacidad productiva y la evolución de las características del fruto durante su maduración.
La calidad sensorial del vino depende, principalmente, de su aroma y muchos de los compuestos químicos que contribuyen a este aroma están condicionados por el terreno y el entorno natural. De esta forma, la deficiencia de hierro en los viñedos producirá alteraciones en el producto final, en este caso, en el vino.
Sin embargo, estas alteraciones no tienen por qué afectar de forma negativa, sino que la clorosis férrica produce una disminución del pH del vino, lo que genera una percepción sensorial mejorada.
"Como consecuencia de la disminución del pH se produce un aumento en la percepción de la acidez y del balance azúcar/acidez en boca", ha explicado Pedro Martín.
Asimismo, en la fase visual, un pH más bajo contribuye a incrementar la intensidad del color del vino, especialmente en su componente roja.
Además, la reducción moderada de la disponibilidad de hierro, conlleva una mayor concentración de compuestos volátiles específicos, que repercute en una mejora de los descriptores relacionados con el aroma, y una incidencia de baja a moderada de deficiencia de hierro incrementa los tonos florales y disminuye el negativo carácter herbáceo en el aroma de los vinos.
En resumen, las investigaciones han demostrado que un nivel moderado de clorosis férrica en el viñedo puede tener aspectos muy positivos sobre la calidad de la uva y el vino y estos resultados, obtenidos para el vino producido con uva Tempranillo, podrían extrapolarse a otros tipos de uva, incluidas las variedades blancas, obteniendo resultados cualitativamente similares.
