El CSIC logra cambiar grasas saturadas por oleogeles de aceite en bollería

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han logrado la sustitución total de mantequilla, margarina, grasa de palma y grasa de coco por geles de aceite formulados con aceite de girasol y oliva, los oleogeles, en la elaboración de bollería y confitería.

Según han informado desde el centro de investigaciones este lunes, la estructura y las propiedades sensoriales del producto son "muy similares" a las del alimento convencional, pero con un perfil lipídico saludable.

De esta forma, los oleogeles o geles de aceite se han formulado con aceite de girasol y oliva y con diferentes emulsionantes alimentarios, que han permitido, según detallan, "imitar" la plasticidad de las grasas sólidas.

Además de en croissants, se han aplicado en otras matrices alimentarias como bombones o cremas untables de chocolate, con resultados "muy prometedores".

Desde el CSIC han celebrado que los resultados representan una estrategia "interesante para obtener productos de bollería y confitería más saludables".

Asimismo, podrían mantener "las propiedades tecnofuncionales y sensoriales de sus homólogos tradicionales".

El trabajo ha sido coordinado por Ana Salvador y Teresa Sanz, investigadoras del Grupo de Propiedades Físicas y Sensoriales de los Alimentos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA), centro de investigación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).