Hinojo marino sostenible para la alta cocina del restaurante Magoga
CARTAGENA C. Guardia jueves, 4 de agosto de 2022
Investigadores de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) han entregado a “Magoga” hinojo marino que se ha cultivado reutilizando agua y nutrientes, con el objetivo de que pueda ser utilizado en los platos de alta cocina de este restaurante cartagenero que cuenta con una estrella Michelín.
Magoga tiene en su menú un plato de cordero de Calblanque entre cuyas características está el haber sido amamantado por ovejas que se alimentan de plantas halófilas que crecen naturalmente en suelos costeros, como el hinojo marino, y cuya salinidad se transfiere a la leche y de ahí a la carne de las crías.
La chef y propietaria del restaurante, María Gómez, ha explicado que este hinojo marino se añadirá al plato “para evocar esas halófilas”, y ha detallado que la cocina de Magoga “es un equilibrio entre el campo de Cartagena y el Mediterráneo, por lo que apostamos mucho por los productos locales y de kilómetro cero”.
El hinojo marino, una especie autóctona del Mediterráneo, ha sido sembrado en un sistema de mesa flotante en la que el agua es el medio de cultivo. El agua procedía de una producción principal de rúcula en sistema de cultivo sin suelo, que utilizaba como compost subproductos agrícolas.
De esta forma, se han reutilizado los drenajes de agua y nutrientes de la plantación de rúcula para cosechar el hinojo marino, generando un producto sostenible y de economía circular.
La producción de esta planta ha sido posible gracias al proyecto “Irruption” de agricultura urbana, financiado por la Agencia Estatal de Investigación y liderado por los investigadores agrónomos Juan Antonio Fernández y Jesús Ochoa, que busca maximizar la sostenibilidad de las producciones agrícolas.
Para ello, han utilizando compost procedente de residuos de la industria agroalimentaria, además de reutilizar el agua y los nutrientes drenados en el cultivo principal para lograr una segunda producción hortícola.
Además, en lugar de a base de plásticos, los envases utilizados están hechos con un material compostable elaborado con ácido polilático, que ha demostrado su eficacia para conservar la calidad y vida útil del producto durante una semana, suficiente para su distribución ‘kilómetro cero’.
Los envases contienen además un código QR para garantizar la trazabilidad de la producción y su envasado.
En este sentido, el investigador Jesús Ochoa ha detallado que, “junto a la información de las fechas de siembra y recolección, hemos incluido información nutricional, para que el consumidor pueda conocer la presencia en el producto de compuestos beneficiosos para la salud, como la vitamina C o el contenido en compuestos antinutritivos como los nitratos”.
