Una jornada sobre productos ecológicos organizada por la Asociación de Científicos y Tecnólogos de los Alimentos de Castilla y León ha dado a conocer la apuesta que una empresa alimentaria zamorana hace por la harina de guisante y de otras legumbres para ganar proteína y reducir carbohidratos en la dieta.
Aunque ese uso plantea retos tanto en sabor como en los procesos de tratamiento cuando se trata de harina con certificación ecológica, la empresa Molendum Ingredients ha apostado por ello y está especializada en la producción de harinas de legumbre.
Su responsable, Esteban Fernández Vasallo, ha subrayado, tras intervenir en la jornada, la ventaja de sustituir la proteína de la carne por la vegetal porque, además de ser más barata de producir, puede ser "un buen sustituto y un buen acompañamiento para las dietas para personas mayores".
Fernández Vasallo ha explicado que en su empresa están haciendo ya "homólogos de carne", que tiene su forma y textura pero que es vegetal, algo con lo que "no vas a competir con la chuleta pero con lo que puedes hacer productos híbridos".
Otra de las investigaciones de esa firma alimentaria que crea sesenta empleos directos en el alfoz de Zamora tiene que ver con el uso de harina de guisante para fabricar pan.
La investigación de ese uso forma parte de un proyecto europeo que desarrollan conjuntamente con la Universidad Politécnica de Braganza (Portugal) y las Universidades de Salamanca y de Valladolid.
Por el momento ya han logrado hacer pan que usa en parte ese tipo de harina que, frente a la de cereal, tiene menos carbohidratos y más fibra, por lo que esos panes pueden estar especialmente aconsejados para personas mayores a las que le resulta difícil ingerir la proteína en carne.
Para elaborar esas harinas, a los guisantes utilizados se les quita la piel, por lo que ahora se está investigando el uso de ese subproducto para alimentación animal en el marco de ese proyecto de investigación desarrollado en colaboración con esas universidades.
En cuanto a los productos ecológicos, Fernández Vasallo ha admitido que han tenido una mala experiencia porque aunque utilizaron legumbres ecológicas, aparecieron componentes no autorizados en los productos ecológicos y costó cuatro años de trabajo determinar que se debían al proceso de transformación y que realmente la trazabilidad como producto ecológico era auténtica.
