Una tesis de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) ha demostrado que residuos de tomate extraídos con ultrasonidos alargan la vida útil del aguacate untable (guacamole) y las bebidas vegetales, principalmente de pepino.
La tesis, de la que es autora la investigadora iraní Laleh Mozafari, se enmarca en el programa de doctorado en Técnicas Avanzadas en Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario de la UPCT.
Los compuestos bioactivos de alto valor que concentra el tomate, denominados ‘oro rojo’, son el licopeno y caroteno, que se han encapsulado estos extractos de una manera estable usando maltodextrina e inulina.
Estas cápsulas fueron aplicadas en puré de aguacate para untar tratado con alta presión hidrostática, logrando que fuera microbiológicamente estable durante 3 semanas a 4° C.
También se elaboraron bebidas de pepino más seguras y funcionales enriquecidas con betacaroteno encapsulado, que conservaron la capacidad antioxidante, mantuvieron estable el contenido en carotenoides y garantizaron la seguridad microbiana durante 28 días.
Mozarafi ha explicado que la investigación “confirma la viabilidad de transformar subproductos del tomate en ingredientes bioactivos de alto valor que mejoran el perfil nutricional, la vida útil y las características saludables de los nuevos alimentos”.
La nueva doctora por la UPCT ha recordado que cada año se procesan más de 130 millones de toneladas de tomate en el mundo y se generan unos 8 millones de toneladas de desperdicios.
La tesis ha sido dirigida por el catedrático Francisco Artés Hernández y las investigadoras Lorena Martínez Zamora y Marina Cano Lamadrid, del grupo especializado en Postrecolección y Refrigeración.
El trabajo ha podido desarrollarse gracias a un proyecto financiado por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades, la Agencia Estatal de Investigación y fondos FEDER. También es resultado del programa Agroalnext, con financiación de la Unión Europea–NextGenerationEU y de la Fundación Séneca de la Región de Murcia.
