El consorcio de bacterias y levaduras responsables de la fermentación de la kombucha, una bebida elaborada a partir de té azucarado, puede producir ácido gálico, que es un potente antioxidante, de manera natural a partir del azúcar, sin necesidad de matrices vegetales ni aditivos químicos.
Así se recoge en un estudio liderado por Sonia Medina Escudero y Raúl Domínguez Perles, investigadores del Laboratorio de Fitoquímica y Alimentos Saludables (LabFAS) del Centro de Edafología y Biología Aplicada del Segura (Cebas-CSIC), en colaboración con la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (Iata-CSIC) de Valencia.
Este estudio demuestra que este consorcio de bacterias y levaduras, denominado ‘scoby’, puede generar ácido gálico de manera natural a partir del azúcar, actuando como una auténtica fábrica microbiana.
Fuentes del Cebas-CSIC han destacado que este hallazgo “abre la puerta a una producción más sostenible, eficiente y económica de este valioso antioxidante natural”. “Demostrar que el ‘scoby’ puede generar ácido gálico a partir de azúcares supone un paso importante en la valorización de la fermentación de bebidas tipo kombucha”, destacan los autores del estudio.
Los investigadores señalan que este hallazgo sugiere que podría optimizarse para aplicaciones industriales de manera sostenible, abriendo la posibilidad de elaborar bebidas con menor contenido en azúcar.
Los resultados de este estudio han sido publicados recientemente en la revista ‘Scientific Reports’ de ‘Nature’.
