Ciencia

Un nuevo sistema permite detectar estrías blancas en la producción avícola

viernes, 11 de agosto de 2017


Un nuevo sistema ideado por investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) va a permitir detectar estrías blancas en la producción avícola y discriminar así aquella carne que tiene estas grasas saturadas que provocan pérdida en su calidad.


Este sistema, desarrollado por el Instituto de Ingeniería de Alimentos para el Desarrollo y el Instituto de Instrumentación para Imagen Molecular (UPV-CSIC-Ciemat), permitiría además clasificar las piezas en función del grado de afección de esta fisiopatía, cada vez más frecuente en los pollos comercializados en los países del arco mediterráneo.


El investigador Pedro Fito ha explicado que debido a la alta intensificación de la producción avícola en los últimos años, "cada vez es más habitual la aparición de unas rayas blancas en las pechugas de los pollos que vemos en los lineales de los supermercados".


"Aparecen por un crecimiento demasiado rápido del pollo y no son otra cosa que líneas de grasa saturada que provocan una pérdida de calidad de la carne", ha añadido el investigador del Instituto de Ingeniería de Alimentos.


Según ha apuntado a EFE, este sistema desarrollado por los investigadores valencianos está ideado para que sea aplicado de forma directa en las líneas de producción de los mataderos, antes del despiece.


El equipo para el desarrollo de este nuevo sistema incluye dos pequeños electrodos que permiten medir las estrías blancas de la carne del animal a través de la piel, mediante bioimpedancia.


"Con estos electrodos calculamos la permitividad, que ayuda a distinguir diferentes tejidos en la pieza analizada y detectar la acumulación de grasa-estrías", ha apuntado Fito, quien ha indicado que el equipo incluye además un analizador de impedancias, conectado a un ordenador.


La investigadora Marta Castro ha añadido que el sistema "permite medir también la composición de ácidos grasos mediante técnicas de calorimetría después de liofilizar previamente las muestras, así como el pH y la microestructura de cada pieza".


Este nuevo sistema es el primer equipo a nivel internacional capaz de cuantificar esta fisiopatía a través de la piel y su aplicación en la industria avícola ayudaría al sector a clasificar su producción.


De esta forma, aquellas piezas que presenten estrías blancas, es decir un mayor contenido en grasas, serían destinados a la elaboración de otros subproductos cárnicos, como embutidos o conformados.


En su estudio, los investigadores han constatado además como en los últimos años, el contenido en grasa saturada de los pollos comercializados en los países del arco mediterráneo ha aumentado hasta un 10 %.


"Pero no solo eso, ya que hemos podido comprobar también la aparición, por primera vez, de grasas trans en la producción avícola", concluye Marta Castro.


El trabajo realizado por los investigadora de la UPV ha sido publicado en la revista Sensors 

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