EN NOMBRE PROPIO

Arrebola (US): “Nuestra técnica de alevinaje y engorde del caracol serrano, pionera en España, supondrá beneficios en la producción de alimento de origen animal”

viernes, 24 de enero de 2020

Imagen editada


La helicicultura deriva de los vocablos latinos “helix” (tipo de caracol) y “cultivare” (cultivar). Entendemos por helicicultura la cría racional en cautividad, con fines comerciales, de caracoles terrestres comestibles.


Los caracoles aparecen presentes a lo largo de toda la historia de la humanidad, no solo formando parte de su alimentación, sino también como elementos importantes dentro de las religiones, las artes, la medicina y las tradiciones de diferentes culturas de todas las épocas.


En Agrodiario hemos charlado con José R. Arrébola Burgos del departamento de Zoología de la Facultad de Biología de la Universidad de Sevilla y socio de Heligemas para explicarnos en nuestra entrevista ‘En nombre propio’ los cambios que la helicicultura andaluza está desarrollando para modernizarse con un nuevo sistema de alevinaje y engorde de caracoles.


¿En qué consiste el proyecto? ¿Desde cuándo se está llevando a cabo?


Existe una nueva técnica de cría de caracoles a gran escala (o escala comercial), centrada en las fases de alevinaje y engorde del caracol serrano. Estas, junto a las de reproducción y prealevinaje, constituyen las 4 etapas de un sistema helicicultor. Para ello se formó el Grupo Operativo de trabajo constituido por ARA (Asociación para el desarrollo rural de Andalucía), FAECA (Cooperativas Agroalimentarias de Andalucía), USE (Universidad de Sevilla) y la empresa Heligemas SL, siendo financiado por la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía.


El proyecto concreto, con el objetivo antes mencionado, empezó en febrero de 2018, pero la línea helicicultora empresarial de Heligemas SL y, aún antes, las investigaciones realizadas por sus fundadores en la USE, supera la década. Eso incluye, entre otras cuestiones, las restantes 2 fases aludidas en el párrafo previo: reproducción y prealevinaje. 


¿Qué técnicas se están empleando para que este proyecto sea pionero en España?


Aunque las fases de cría son las 4 habituales en helicicultura antes citadas (si bien muchos criaderos no efectúan un verdadero prealevinaje), las técnicas que aplicamos son innovadoras. En consecuencia, se puede considerar que el sistema de cría al completo es pionero en sí mismo pues nadie cría los caracoles como lo hacemos nosotros. Seguramente, lo más llamativo del mismo es la automatización e individualización tanto del alevinaje como del engorde, propiciadas por el uso de herramientas de computarización, programación y robótica diseñadas ex profeso para una estabulación única de los animales.


¿Qué avances más destacados se han producido hasta el momento?


Sin duda las mencionadas automatización e individualización que propician un manejo y un control muy efectivo, lo que redunda en fuertes beneficios globales en la producción. Por ejemplo, al poder actuar individuo a individuo, se asegura una total trazabilidad del producto, la práctica ausencia de enfermedades y mortalidades, la homogeneidad de tamaños y formas en los caracoles producidos o el ahorro del consumo hídrico en todas las etapas. 


¿Qué beneficios aportará a la helicicultura?


El método Heligemas supone un importante salto tecnológico al pasar de una helicicultura a la que denominamos convencional, que es la que se practica en Andalucía, España, Europa… (que conozcamos también en otros continentes, como América), a otra más moderna coherente con los logros tecnológicos de la zootecnia actual.

La convencional arrastra graves deficiencias de origen que introducen altas dosis de estocasticidad en el proceso y con ello ineficiencias productivas y fracasos empresariales, sobre todo cuando no se pueden hacer planificaciones de comercialización rigurosas. Aun así, aplicando rigor, prevención y objetivos realistas en todos los ámbitos de la empresa helicicultora, incluidos los productivos, la cría convencional resulta de gran interés (por ejemplo, para la cría ecológica).

El sistema Heligemas SL trata de acercar esta ganadería alternativa a otras técnicamente más evolucionadas y de mayor recorrido científico-tecnológico (ej. la cría de pollos).


La iniciativa se centra en el caracol serrano, que se consume en la zona oriental de España. ¿Por qué en concreto esta especie y no otras como pueden ser el blanco o chico?


Cuando iniciamos nuestra aventura empresarial identificamos en la “chapa” (Iberus gualtieranus) y el “serrano” (Iberus alonensis sl) las especies idóneas para aplicar nuestras ideas helicicultoras (no obstante, la “chapa” ahora mismo está protegida y no se puede comercializar). Conocíamos bastante bien lo que se hacía con el presumiblemente único caracol que se cría en la actualidad tanto en España como fuera de nuestro país: el Helix aspersa (“burgajo”). Esto nos permitió, por una parte, detectar las carencias y problemas aludidos en la respuesta a la pregunta anterior, y por otra identificar una buena oportunidad de negocio basada en un nicho comercial apenas explotado.


De forma resumida, los Iberus sólo viven en la mitad este de España (endemismos) en cuyos campos escasean, mientras que el burgajo, las cabrillas o los caracoles chicos son mucho más abundantes y además viven en numerosos países. Esto tiene implicaciones varias:

1) es imposible obtener un caracol criado más barato que cogido en el campo, 2) los Iberus no se pueden importar, 3) el reconocimiento gastronómico y económico de los Iberus es varias veces superior al de las otras especies, 4) sus características podrían responder a los gustos centroeuropeos, 5) existe la posibilidad de internacionalización empresarial… etc.


El desarrollo de una nueva técnica de cría (que ya presumíamos complejo y costoso) o conseguir una tecnología helicicultora más moderna y actual, sólo sería posible con caracoles que permitieran responder al reto: inversión-riesgo-potencialidad


Dicho lo anterior, es importante saber que la tecnología de Heligemas es susceptible de adaptarse a cualquier otra especie de caracol, con las mismas ventajas observadas para los Iberus. Por lo tanto, su uso futuro efectivo no una cuestión de viabilidad técnica, sino de abaratar los costes del sistema productivo para conseguir que sea rentable. Esto, como es lógico, podrá suceder cuando se disponga de mayor rodaje e información.


Caracol (foto agrodiario)





¿En qué zona de Andalucía se está desarrollando la iniciativa y por qué?


En la comarca sevillana Aljarafe-Doñana, y más específicamente en los municipios de Almensilla y Aznalcázar, con los que Heligemas ha establecido diversos nexos de colaboración. Aunque será presentado en su momento, en la localidad de Almensilla se ha diseñado y dotado de presupuesto un futuro centro de interpretación basado en las múltiples facetas que rodean al animal “caracol terrestre”. Mientras, en Aznalcázar se implantará la granja de cría de caracoles de Heligemas SL, a partir de la que se potenciará el desarrollo de esta ganadería singular en los dos municipios y en la propia comarca. Los dos casos anteriores con el apoyo de ADAD (Grupo de desarrollo rural Aljarafe-Doñana) y las ayudas para funcionamiento de Grupos Operativos de la Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía.


Usted defiende la helicicultura como una ganadería alternativa a la tradicional para generar alimentos de origen animal. Explíquenos la razón de su apuesta por este sistema.


Alternativa porque no entra dentro de las ganaderías más tradicionales, como ovejas, vascas, cabras, pollos, cerdos… Y alimentos de origen animal porque los caracoles lo son y, en consecuencia, poseen las importantes propiedades nutritivas que los caracterizan (así, desde el punto de vista proteínico, la carne de caracol nada tiene que envidiar a las carnes de los animales mencionados).


Apostamos por la helicicultura y un sistema más moderno, mecanizado, eficiente y automatizado de cría, porque somos conscientes de la imperiosa y creciente necesidad de alimentos en el mundo, de los fuertes costes ambientales que genera la producción de carne de animales tradicionales, del continuo aumento en la demanda mundial de caracol, del valor que se da en la Unión Europea a los productos tradicionales asociados a componentes culturales, del reconocimiento de la dieta mediterránea en la que entran los caracoles, de tendencias como el “slow food”…


En Andalucía existen más de un centenar de explotaciones helicícolas repartidas entre las ocho provincias. ¿Hasta qué punto resulta rentable montar una granja de caracoles? ¿Existen unas zonas mejores que otras en España?


No me consta que haya tantas granjas en Andalucía (de hecho, no creo que superen las 100, pero no es algo que siga especialmente) y tampoco tengo datos concretos de la rentabilidad que obtienen con sistemas convencionales de cría, aunque si nociones y estimaciones derivadas de visitas, estudios, charlas con criadores, etc. Me consta la buena marcha económica de algunas de las iniciativas, pero también que otras abren y cierran en un corto periodo de tiempo. Sucede lo mismo en el resto de España, donde hay empresas con más de 30 años de funcionamiento y otras claramente efímeras. Por lo tanto, siendo indiscutible la existencia de empresas rentables y longevas de cría de caracoles, tampoco es menos cierto que no es sencillo llegar a ese estatus.


Evidentemente, son muchos los factores que influyen en la consecución de rentabilidad de cualquier negocio. Para las granjas de helicicultura hay que considerar además algunas complicaciones habituales y casi inherentes a las mismas, como es carecer de una noción clara de dónde y a qué precio se van a comercializar los caracoles. Inicialmente, esto tiende a obviarse o a no darle la relevancia que posee (supeditado a que es cierto que la demanda de caracoles crece), pero puede ser la causa principal de cierre. Otras son los problemas que acarrea la cría convencional aún no resueltos, como por ejemplo las enfermedades, muy relacionadas, a su vez, con la ausencia de control y el manejo erróneo de los animales.


A grandes rasgos no hay zonas mejores o peores según la zona de España. Es cierto que, por ejemplo, las condiciones climatológicas inciden en muchos de los aspectos de la cría o que criar una especie en un lugar donde ésta vive de forma natural siempre es una garantía de acierto. Pero no es menos cierto que la variabilidad y la casuística es enorme en cada región, y que, dependiendo del sistema de cría, se podrán introducir acciones correctoras y/o paliativas.


La cría de caracoles se considera un mercado emergente para jóvenes emprendedores, especialmente en Andalucía, dada la poca oferta y la alta demanda de productos relacionados. ¿Es fácil su crianza? ¿Qué aspectos son importantes a tener en cuenta en este trabajo? ¿Qué importancia tiene una buena alimentación?


No, criar caracoles no es fácil… suele ser el primer gran fallo del criador novato. Este es el decálogo de aspectos que suelo emplear cuando me cuestionan sobre la conveniencia o no de empezar a criar caracoles:


La primera y más importante es ser realmente consciente y dimensionar la tarea que va a emprender y las dificultades con conlleva (sintetiza a todas las siguientes)


Tener dotes de emprendedor y disponer de nociones empresariales


Cierto gusto por el trabajo en el campo y apego por los animales


Tener un buen conocimiento inicial de la biología de los caracoles


Antes de iniciarse en la actividad, conocer sobre la futura comercialización de su producto (como, cuando, a cuanto, a quien… va a vender sus caracoles)


Salvo casos excepcionales, evitar grandes inversiones iniciales y comenzar a “gran escala”, preferiblemente dedicar un tiempo a la observación y la experimentación


No pretender “hacerse rico en dos días”


Contactar, visitar y asociarse con otros helicicultores o al menos mantenerse al día de los avances


Estar alerta y contrastar toda la información (por ejemplo, dudar de “recetas mágicas de cría”, de cursos infalibles que increíblemente enseñan todos los pormenores de la cría de caracoles, de libros con títulos llamativos, de inversiones con retornos cuantiosos y rápidos, etc)


Tener mucha ilusión, ser ambiciosos y ser conscientes de que sí se puede ganar dinero con la helicicultura

La nutrición en helicicultura, como en cualquier otra cría, es básica. La solución más sencilla es emplear piensos de caracol de alta calidad.


Alonensis Sartes


Por último, el caracol tiene fama de ser un animal lento y baboso, ¿qué otro aspecto destacaría de este molusco, por ejemplo, a nivel salud?


A nivel biológico su aparato reproductor y su reproducción… El aparato reproductor se utiliza para saber de qué especie de caracol se trata… al detentar gran variabilidad interespecífica. Además, estos animales hermafroditas despliegan una gran complejidad de pautas de comportamiento para copular… es muy interesante observarlos. A nivel de salud hay libros que hablan de sus bonanzas y propiedades, pero deben de ser tomados con mucha precaución. Lo que está más en boga es su uso dermatológico, con una gran cantidad de productos en el mercado, el cual se basa en la baba que segregan.


Los caracoles y las babosas son animales lentos, nada agresivos… su defensa ante depredadores o ante condiciones ambientales adversas es segregar baba, buscar refugios y esconderse en la concha. Además, dependen mucho de la humedad relativa para su vida, su piel siempre tiene que estar húmeda y al desplazarse lo hacen sin tocar el suelo… para ambas cuestiones también emplean la baba… Los caracoles se comunican entre sí, detectan los rastros de baba dejados al caminar de otros caracoles, cuando hay muchos individuos hay muchos rastros, la interacción entre ellos puede llegar a producir que unos inhiban el crecimiento de otros. En la baba hay muchos secretos por descubrir y posiblemente algunos de ellos tendrán que ver con la aplicación para la salud humana.


EN NOMBRE PROPIO


Un libro o una película... El nombre de la rosa

Un color... Rojo

Un animal... sin duda, un caracol

Una afición... ahora mismo el golf… antes el futbol

Un deseo... que la ilusión conquiste mi/el mundo

Un día de la semana....  siempre me ha gustado el jueves

Una estación del año... primavera

Una comida.... alcachofas

Un destino.... conocido la selva amazónica, por conocer China

Un refrán... Arrastrando, arrastrando, el caracol se va encaramando

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