EN NOMBRE PROPIO

Marcelo (Ancec): "En el sector del caracol, si queremos ser competitivos, no debemos basarlo todo en la reducción de costes, sino en el valor añadido de nuestros productos"

viernes, 4 de diciembre de 2020

JoséAntonioMarcelo ANCEC




La cría de caracol se conoce como helicicultura. El consumo de caracoles en distintas versiones cambia según las regiones españolas e incluso más allá de nuestras fronteras en países como Francia, Italia o Marruecos. Es precisamente de este último de dónde proceden el 95% de los caracoles que comemos en nuestro país. Para conocer más de cerca este sector hemos entrevistado a José Antonio Marcelo, secretario ejecutivo de la Asociación Nacional de Cría y Engorde del caracol (ANCEC), en nuestra sección 'En nombre propio'... 


En primer lugar, para todos nuestros lectores ¿podría explicarnos en qué consiste la helicicultura?


La helcicultura es la cría del caracol terrestre con el fin de sacar un rendimiento económico, hoy en día está muy relacionado con la diversificación de la fuente de ingreso de la empresa familiar agraria porque puede ayudar a hacer viable sus explotaciones.


¿Cómo y cuándo nació la Asociación Nacional de Cría y Engorde del caracol (ANCEC)?


ANCEC nace en el año 2002, hace 18 años, respondiendo a la necesidad de agrupar los productores españoles de caracoles que en aquel momento necesitaba una vertebración para defender los intereses comunes. Es una herramienta fundamental a la hora de prever un crecimiento sostenible del sector.


¿Cuántos asociados forman parte de Ancec? ¿Qué servicios ofrece a los mismos?


Actualmente contamos con 82 socios en toda España. En colaboración con diferentes laboratorios oficiales, ofrecemos controles sanitarios del tipo: Análisis de agua, análisis de tierra. Diagnosis sobre caracoles: parasitología y microbiología. Además, certificados sanitarios, reuniones de socios y asistencia a jornadas profesionales, recepción de boletín informativo, participación en las diferentes líneas de investigación e innovación, beneficiarse de todas las investigaciones e innovaciones que está llevando a cabo el equipo de la Asociación Interprofesional.


También hemos establecidos acuerdos entre las diferentes empresas que forman la Asociación y que permiten a los socios comprar con condiciones más ventajosas alevines, piensos materiales, etc.


Además, si ellos quieren, poder vender sus caracoles con condiciones ventajosas que les da una seguridad a la hora de afrontar la inversión.


¿Cuáles son sus objetivos?


El objeto primordial de nuestra Asociación es velar por la información, formación, asesoramiento, investigación y desarrollo de todos aquellos aspectos que requieran sus asociados, para la mejora de sus instalaciones de producción, así como la de divulgar y estudiar cuantos temas puedan afectar a sus miembros.


También representar, gestionar y defender los intereses profesionales de los asociados, en todo tipo de ámbitos. Amparar y defender los legítimos intereses de los asociados y ostentar su representación en las relaciones con el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y diferentes administraciones autonómicas, así como toda clase de organizaciones y entidades.


En España, ¿qué territorios poseen una cultura del caracol?


El consumo de caracoles es una herencia de los romanos, por tanto es un alimento enmarcado en la dieta mediterránea; excepto en algunas zonas del norte de España, donde no hay tanta tradición, en el resto es una gastronomía que está muy arraigada.


¿Qué modelos productivos en helicicultura existen en nuestro país? ¿Qué características poseen estas explotaciones?


Los modelos que se están trabajando son modelos de separación de fases productivas, por un lado la fase de reproducción en ambiente controlado, y la fase de engorde al aire libre con estructuras muy sencillas para poder tener un mínimo control de los parámetros extremos de condiciones ambientales.


¿Cuáles han sido los últimos hitos en investigación que se han logrado en el cultivo y engorde del caracol español?


La investigación es fundamental en un sector relativamente joven en referencia a otros sectores, por lo que tenemos que hacer un gran esfuerzo para profesionalizar el sector. Hoy en día tenemos un equipo de investigación desde hace más de 14 años que está trabajando en diferentes ámbitos: genética, sanidad animal y creación de nuevos productos principalmente. Si queremos ser competitivos no debemos basarlo todo en la reducción de costes, sino en el valor añadido que podamos dar a nuestros productos. Hoy en día podemos afirmar que en tecnología, la cría del caracol en España no solo somos pioneros sino que estamos en la vanguardia.


Cada vez con más fuerza, el mercado pide a estos moluscos una alta calidad y una garantía de consumo. Incluso, la Unión Europea ha establecido reglamentariamente unas normas mínimas para garantizar la calidad higiénica y la seguridad alimentaria de los caracoles comercializados. En este sentido, ¿qué importancia adquieren la trazabilidad y la forma de producción de caracol?


Es fundamental, el mercado único es un gran reto y una gran oportunidad para todo el sector agropecuario: podemos traer cualquier producto desde Finlandia hasta España sin pasar una frontera, ¡es fantástico! Pero a veces los productos pueden llevar problemas que viajan con ellos. Los caracoles no son una excepción, y más si viajan vivos. Tenemos que mejorar y coordinar bien nuestras respuestas para ofrecer al consumidor una buena seguridad alimentaria. Tenemos aún mucho trabajo que hacer entre todos.


Caracol ancec


¿Podemos afirmar que si nuestros caracoles tienen un buen bienestar y comen cada día mejor tendremos un producto de más calidad?


Evidentemente, se dice que somos lo que comemos. En sociedades desarrolladas como la nuestra la comida no es solo una manera de nutrirse, es un placer; por ello debemos ser más exigentes con lo que comen nuestros animales y saber en qué condiciones se crían.


Uno de sus proyectos en I+D+I es la implementación de un probiótico que mejore la nutrición de caracoles de granja. ¿En qué consiste esta iniciativa? ¿Qué ventajas ofrece al sector?


La helicicultura, al ser un sector pequeño, se tiene que enfrentar a retos como la sanidad animal en condiciones más adversas que otros sectores ganaderos en los que hay intereses económicos muy importantes que ayudan a que haya recursos para solucionar dichos problemas. En una granja de caracoles, por sus características de humedad y temperatura, los microorganismos pueden crecer con mucha facilidad provocando problemas sanitarios de índole bacteriano.


Por otro lado, hoy en día no hay medicamentos homologados para el caracol y con el tiempo la administración ha ido reduciendo el uso de antibióticos en alimentación animal por todo lo que supone. La administración de un probiótico originario de una cepa propia del caracol viene a responder a esos problemas planteados. Se trata de que el propio animal genere sus propias defensas, con la ventaja de que ser compatible con una producción ecológica y sostenible.


La crisis sanitaria está afectando a todos los sectores, incluido la helicicultura. ¿Cómo están afrontando las granjas de caracoles las limitaciones de movimiento a la hora de comercializar estos productos? ¿Son suficientes las ayudas de las administraciones al sector?


El problema, más que la movilidad, ha sido el cierre de puntos de ventas. Evidentemente las ayudas han sido las de todos los sectores, sin tener en cuenta que sectores como el nuestro está muy ligado al sector de la restauración. Más que un sector de primera necesidad somos un sector de ocio: la gente come caracoles en su tiempo de ocio y esta particularidad se tiene que tener en cuenta. Estamos trabajando seriamente con el Ministerio de Agricultura para dar respuestas que puedan mitigar estas problemáticas.


Respecto a ello, ¿qué impacto ha tenido la pandemia en el consumo de caracoles a nivel nacional?


La Crisis del Covid en nuestro sector ha impacto de lleno. Hay que pensar que más del 90% de nuestro producto va dirigido al sector HORECA. Con los restaurantes cerrados nuestros puntos de venta están cerradas. Es una perturbación ajena al mercado, no es un tema de oferta y demanda sino de cierre de puntos de ventas por causa de fuerza mayor.


¿Cómo es el desarrollo normativo sobre el cultivo ecológico de los caracoles en España?


Muchas veces nos encontramos que hemos empezado la casa por el tejado. En el tema normativo, sería lógico disponer primero de una norma base de ordenación de explotaciones, y posteriormente una norma más restrictiva sobre su producción ecológica.


La producción ecológica puede tener un recorrido muy importante también en el caracol. Pero hemos de ser consciente de que estamos en el mercado único. Sería deseable que un mismo producto ecológico tuviera la misma condicionalidad en todo el mercado único; de lo contrario el consumidor puede sentirse confundido y perder confianza en los productos ecológicos. Hay una gran labor que realizar en este sentido. No solo para el caracol.


¿Todos los caracoles se pueden cocinar? ¿Cuáles son las especies más valoradas? ¿Y las más consumidas?


Actualmente las únicas especies que se crían en cautividad de forma significativa es el helix espera Müller y el hélix aspersa maxima. En España solo el primero tiene hábito de consumo, las restantes especies que se consumen, una media docena, prácticamente todo su consumo es de origen salvaje.


Antes de terminar, ¿nos podría sugerir alguna receta?


Caracoles al horno o a la brasa: coja los caracoles con la carne para arriba, salpimiéntelos, añada un chorrito de aceite de oliva virgen dentro de cada caracol, y póngalos al hornos a 200º con el grill durante 14 minutos. Sírvalos con alioli. ¡Deliciosos!


EN NOMBRE PROPIO


Un libro o una película.… “El mundo de ayer” de Stefan Zweig

Un color… el azul

Un animal... el caracol

Una afición… viajar

Un deseo... poder viajar

Un día de la semana.... cualquiera

Una estación del año... primavera

Una comida... caracoles a la brasa

Un destino... ¿uno solo? Canadá

Un refrán… uno propio: que no entre el cuco en el nido de tus principios

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