La industria del jamón debe afrontar las dificultades con innovación, según los expertos

El sector porcino, y el jamón principalmente, afronta "un momento complicado" debido a la covid, que debe revertirse a través de la innovación y modernización de las producciones, las exportaciones, las ventas por internet, la investigación y la comunicación al público.

Así lo han plantado expertos y representantes del sector durante la jornada 'El mercado actual del jamón en España: recuperando la normalidad', en el contexto del Congreso Mundial del Jamón (que en 2021 por la situación sanitaria consistirá en distintos foros a lo largo del año) y en la que han analizado el mercado nacional, así como las oportunidades tras el covid-19.

El viceconsejero de Desarrollo Rural de Castilla y León y director general del Instituto Tecnológico Agrario, Jorge Llorente, ha recalcado que el jamón es una "joya gastronómica" procedente de un sector sostenible, con excelencia de calidad y que aporta diversidad, empleo y población al territorio.

En medio de la bajada de precios y el cierre del canal Horeca por la pandemia, ha destacado "la excelente situación sanitaria en el sector productor" y la calidad del producto, que debe sumarse a una mayor apuesta por la innovación y modernización de los procesos productivos, la unión de los productores sobre la calidad y comunicarse mejor a los consumidores.

El presidente del Comité Organizador del XI Congreso Mundial del Jamón, Julio Tapiador, ha detallado que en 2019 se produjeron 39,4 millones de piezas de jamón y 6 millones de piezas de paletas (un 1 % más que en 2018), de los que el jamón curado representaba el 21,4 % de volumen de elaborados cárnicos vendidos en España y el 34,2 % del valor.

En 2020, se realizaron exportaciones por valor de 458,6 millones de euros, un 0,2 % menos que en 2019, con Francia, Alemania y Portugal como principales destinos comunitarios, y EEUU, México, Chile, Australia y Japón, en los extracomunitarios, con un destacado crecimiento de China.

Sobre las debilidades y fortalezas del sector, Tapiador ha señalado que es un sector atomizado con muchas pymes y obligado a un largo proceso de fabricación, pero clave por su papel en la recuperación socioeconómica por su presencia en zonas rurales, el compromiso en la mejora constante en temas como impacto ambiental, la innovación en producción o su gran capacidad exportadora.

Otras de las cuestiones que ha puesto sobre la mesa han sido el aumento de la fiscalidad en algunos países a los productos cárnicos, las próximas legislaciones o el activismo anticarne, frente a puertas abiertas como la digitalización, la innovación o la internacionalización del producto.

Por su parte, el director de Alimentación de Kantar World Panel, Joan Riera, ha preciasado que la situación actual del curado es de una penetración del 92%, con un consumo de 4,5 kg a final de año y 12,5 frecuencia de compra; mientras que el curado ibérico registra una penetración del 44%, una compra media de 3 kg y una frecuencia de compra de 4,7.

Las categorías que más han crecido -por encima del 20%- han sido bacon, sobrasada, cremas de untar, chorizo y salchichas, asociadas al consumo en el hogar y al placer, seguidas por el jamón ibérico, con cerca de un 15 % de crecimiento, que se intensifica frente a otras épocas en las que se consumía preferentemente fuera de casa.

Los hogares que más consumen jamón ibérico son en los que hay niños, principalmente de entre 6 y 17 años (superior al 40 %), seguidos de aquellos con hijos de 17 a 30 años y menores de 6 años; el jamón curado tiene mayor presencia en casas de personas retiradas o con hijos de 6 a 17 años.

El experto en exportaciones agroalimentarias Jaime Palafox ha recordado que la internacionalización puede ayudar a fomentar el consumo del jamón, de la misma manera que Asia logró popularizar el sushi, por lo que hay que apostar por ella, frente a las dificultades como subidas de precios en fletes o problemas de pago.

Sobre la elección de los mercados prioritarios, ha destacado a Efeagro Reino Unido, Vietnam, Singapur, Japón y Canadá, con los que ya hay acuerdo, seguidos por los que tienen negociaciones más avanzadas o casi cerradas, como Mercosur, México, Australia o Chile.

A su juicio, el impacto del coronavirus en el medio plazo afectará al consumo en Horeca -con menos viajes y salidas-, ha impulsado el posicionamiento de Asia -en concreto, de China- en la geopolítica y ha generado incertidumbre sobre los ritmos de recuperación.