Un proceso de levaduras logra vinos con menor grado alcohólico sin mermar la calidad
LOGROÑO Agrodiario martes, 30 de abril de 2024
Un proceso de investigación con levaduras ha conseguido obtener vinos con menor grado alcohólico sin afectar a su calidad sensorial, según ha informado este lunes la autora del proyecto, la investigadora riojana Andrea Martín.
El proyecto, que ha sido la tesis doctoral de esta investigadora de la Universidad de La Rioja (UR), se ha presentado este lunes y lo ha coordinado el Instituto de las Ciencias de la Vid y el Vino.
Martín ha seleccionado, mediante evolución dirigida, cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae capaces de provocar una fermentación aeróbica de la uva con escasa producción de ácido acético, a la vez que se reduce la transformación de azúcares en alcohol, ha informado la UR en una nota.
El resultado ha permitido obtener vinos con entre un 2 y un 4% menos de alcohol, sin afectar su calidad sensorial.
La iniciativa, incluida en el proyecto europeo CoolWine (ERA CoBio Tech), propone estrategias para reducir el rendimiento de etanol durante la fermentación del vino y paliar así el aumento de graduación fruto del desequilibrio entre la maduración tecnológica y organoléptica de las uvas provocado por el cambio climático.
El cambio climático, con el incremento de temperaturas que conlleva y las variaciones en el nivel y distribución de precipitaciones, afecta especialmente a los cultivos de las regiones más secas, como el área mediterránea.
En el caso de la vid, se ha observado un claro cambio en el patrón de maduración de las bayas: el desfase, cada vez mayor, entre la madurez tecnológica (acumulación de azúcares dentro de la uva) y la madurez organoléptica (compuestos fenólicos y aromáticos que contiene).
“A causa de este desfase, lograr la producción de un vino con suficiente calidad organoléptica (color, fragancia, sabor, textura, etc.) supone retrasar la vendimia más allá del punto óptimo de concentración de azúcares”, ha explicado la investigadora.
“Este aumento de azúcares se traduce, por el propio proceso de fermentación, en un incremento en la concentración de etanol y, por tanto, en un aumento en la graduación alcohólica del vino”, ha indicado.
Se estima que desde 1980 los vinos comerciales han aumentado su contenido alcohólico en un 1% cada década, una tendencia que contradice la búsqueda de caldos con menor grado alcohólico, tanto por motivos de salud como por preferencias del consumidor.
