García (Jecomur): “Sabemos que un 10-15% de pequeños empresarios sin ayudas no saldrá adelante, pero creemos que poco a poco vamos ganando el pulso a esta crisis sanitaria”

La Asociación de Jefes de Cocina y Cocineros de Murcia (Jecomur) tiene como objetivo dar a conocer a nuestros cocineros y aportar sus conocimientos gastronómicos en cada una de las ferias a las que asisten a nivel nacional. El cierre del canal Horeca durante la crisis sanitaria, llevó a muchos de ellos a tener que reinventar sus cocinas para poder hacer frente a la situación. Para conocer más de cerca a esta asociación, sus retos e historia hemos entrevistado a su presidente, Juan Antonio García, en nuestra sección 'En nombre propio'...

¿Cuándo y por qué nace la Asociación Club Cultural de Jefes de Cocina de la Región de Murcia (Jecomur)?

Allá por 1998 un grupo de amigos cocineros tras reunirse varias veces llegan a la conclusión de que Murcia necesitaba una asociación de cocineros para poder estar juntos y compartir inquietudes sobre la gastronomía de Murcia, tras varios meses de reuniones nace la Asociación de Jefes de Cocina y Cocineros de la Región de Murcia (Jecomur).

¿Cuántos socios forman parte de Jecomur? ¿Qué ventajas conlleva el asociarse?

Este año la incorporación de nuevos socios no va a ser posible por el Covid-19, estos nuevos socios tendrán que esperar al año que viene. Cuando estos socios se incorporen la Asociación tendrá 63 socios, y partiendo de la base que estando unidos siempre sumamos más, las ventajas que esto conlleva es conocer amigos del sector y ayudarnos mutuamente unos con otros.

Durante el año, desde Jecomur se llevan a cabo y se participa en diversas actividades para dar a conocer la cocina murciana. ¿Cuáles son?

Tenemos diversos concursos para jóvenes cocineros de la Región de Murcia, intentamos estar en todos los eventos de la región haciendo presencia con nuestros cocineros y aportando nuestros conocimientos gastronómicos, 'Murcia Gastronómica', 'Saborarte' en Cieza y todas las ferias sobre gastronomía de la región.

Entre estas actividades hay una en particular que cada año se repite con la celebración del Concurso de Jóvenes Cocineros de la Región de Murcia, donde los productos murcianos tienen un especial protagonismo. ¿Cómo es su organización? ¿Podemos decir que la Región de Murcia está llena de jóvenes talentos?

La organización de este concurso se basa en buscar producto y recetas que están olvidados y que queremos que vuelvan a tener la importancia que en su día tuvieron, la motivación de los concursos y las diversas escuelas de gastronomía que tenemos en Murcia están dando su fruto y por ello creemos que Murcia tiene una buena cantera de jóvenes cocineros.

Como presidente de Jecomur, ¿cuál es vuestro objetivo principal para este año?

Este año con el tema de la pandemia Jecomur no va a mirar para la Asociación, sino para todas las personas y empresas afectadas por el Covid-19.

¿Qué requisito debe tener una materia prima de gran calidad?

Frescor, creo que con la frescura del producto tenemos la calidad asegurada.

¿Cómo es el proceso de creación de un plato?

Lo primero que tenemos que pensar es que podemos hacer con ese producto y después con que lo podemos combinar.

¿Qué aportan a la gastronomía murciana las verduras y los pescados de nuestras huertas y nuestros mares?

Tenemos que tener en cuenta que las verduras son la base de la gastronomía de murciana y Murcia es una región dónde podemos encontrar monte, campo, huerta y mar y con todo este conjunto de sabores la aportación es creación.

En su opinión, ¿cuál ha sido la técnica que ha revolucionado estos últimos treinta años en la gastronomía española y, por supuesto, la murciana?

Creo que la gran técnica han sido grandes cocineros de España que nos han abierto los ojos y hemos podido mirar más allá.

El relevo generacional en la cocina no tiene el mismo ciclo parental, como muchas veces ocurre en el campo o en otra profesión. ¿Cómo se puede revertir este hecho?

Creo que las nuevas generaciones aparentemente están más preparadas, los tiempos van cambiando las nuevas generaciones van surgiendo con nuevos atrevimiento pero no debemos de olvidar de dónde venimos.

Uno de los sectores más afectados económicamente por la crisis sanitaria ha sido el de la hostelería, que poco a poco ha ido recuperando el pulso. ¿Cómo está la situación y cuál será el futuro del sector a nivel regional?

La situación en estos momentos no es muy buena, no y sabemos que ahí entre un 10 y un 15 % en el sector de pequeños empresarios que sin ayudas no van a salir adelante, pero creemos que poco a poco le vamos ganando el pulso a esta crisis sanitaria.

Cada vez existen más restaurantes abiertos mediante el sistema de franquiciado. ¿Qué opina de este crecimiento y cómo influye en los chefs de la Región?

Creemos que este crecimiento es inevitable lo que debemos de tener en cuenta es una buena cultura gastronómica donde los chef piensen como chef.

¿Cómo ve el futuro de la profesión a medio y largo plazo?

Teniendo en cuenta que España es un país de servicios el futuro a medio y largo plazo está asegurado, de hecho hace falta profesionales en el sector.

¿Considera suficiente el apoyo de las administraciones para el sector?

Creemos que nunca son suficientes y quizás no siempre tienen que ser económicas sino administrativas, horarios.

Durante el parón obligado por el Covid-19, muchos chefs de la Región, y de toda España, se ofrecieron voluntarios dando caterings a quienes necesitaban alimentos. ¿Cómo fueron esos momentos para quienes forman parte de vuestro sector?

Teniendo en cuenta que Jecomur siempre está donde nos necesitan estos meses de pandemia hemos movilizado a empresas de alimentación, Banco de Alimentos, Cáritas, menú gastrosos para recaudar dinero para poder hacer llegar comida a gente que realmente lo necesitaba.

Hoy en día, ¿qué libro relacionado con la cocina nos podrías recomendar?

La rosa del Segura, cordero segureño es un pequeño libro que hemos hecho entre tres compañeros del sector con recetas murcianas.

Por último, un consejillo para la gente que está empezando...

Cocinar, cocinar, cocinar, pero con el corazón.

EN NOMBRE PROPIO

Libro: El Bulli1983-1993

Película: La vida es bella

Color:Azul cielo

Una afición: Motos

Un día de la semana:Domingo

Una estación del año:El verano

Una comida:Estofado de rabo de toro con chocolate

Un destino:Roma

Un refrán: No dejes para mañana lo que puedas hacer hoy