Fernández (DOP Azafrán de la Mancha): "La elaboración de esta especia es un trabajo artesanal que ha logrado su reconocimiento en el mercado internacional como el azafrán de mayor calidad del mundo"
ALBACETE C. Martínez viernes, 4 de septiembre de 2020
¿Qué objetivo tiene la Denominación de Origen Protegida (DO) Azafrán de la Mancha?
Desde su origen en 1999, genéricamente la Fundación se originó para, y cito textualmente, “(…) el fomento social y económico de Castilla La Mancha, a través de la promoción de la producción de azafrán; y como meta específica, prestigiar el azafrán de la zona de producción que abarca la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha. La Fundación tiene como fin la representación, la defensa, la garantía, la investigación, el desarrollo y la promoción del azafrán protegido por la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha…”. Los objetivos que nos marcamos en el nuevo patronato elegido en julio de 2019 giran en torno a esos principios fundacionales, pero también en cuatro ejes fundamentales que son: Calidad, Transparencia, I+D+i y Promoción Nacional e Internacional.
¿Qué significa este producto para Castilla-La Mancha?
El Azafrán de La Mancha es un producto con un alto valor añadido y con unas connotaciones culturales y tradicionales que lo hacen único. Además, su elaboración es un trabajo artesanal hecho con un gran cariño que hace se reconozca en el mercado internacional como el azafrán de mayor calidad del mundo. Todo esto da una imagen de nuestra región de calidad, respeto por nuestro entorno y por nuestros clientes.
¿Con cuántos socios cuenta la DO en el Consejo Regulador y de qué zonas provienen?
La zona de producción de la DOP Azafrán de La Mancha incluye 335 municipios de Castilla-La Mancha, toda la provincia de Albacete, 173 municipios en Cuenca, 38 municipios en Ciudad Real y 38 municipios en Toledo. Actualmente contamos con 330 productores inscritos y 16 envasadores que proceden de alguna de estas cuatro provincias.
En la actualidad, ¿cuántas hectáreas cultivadas de azafrán existen en Castilla- La Mancha? ¿En qué zonas?
Actualmente tenemos registradas 160 Ha en las 4 provincias mencionadas anteriormente.
¿Cuál es el punto que diferencia a la DO Azafrán de la Mancha del resto de denominaciones del mercado?
El Azafrán de La Mancha es una especia única con características que la diferencian de azafranes de otra procedencia. Además de la praxis en el cultivo y sobre todo las particularidades que se han ido heredando generación tras generación en la monda y el tueste, existen condicionantes externos como la climatología, altitud o tipo de suelo que han ayudado a que este cultivo se adapte perfectamente a nuestro entorno.
Como resultado obtenemos un azafrán con unas características organolépticas y fisicoquímicas excepcionales, la única en España de su naturaleza que cuenta con el reconocimiento Denominación de Origen Protegida.
¿A qué controles de calidad se ve sometido? ¿Cómo afecta la competencia desleal de este producto?
El organismo de control es la empresa externa que realiza las auditorías pertinentes a los inscritos, productores y envasadores, para comprobar de forma fehaciente que se cumple el pliego de condiciones. Si la actividad de los inscritos es acorde al pliego de condiciones, el azafrán entra en el circuito de la D.O.
Además, los envasadores, que son los que están capacitados para poner el azafrán D.O en el mercado, disponen cada vez más de medidas de autocontrol para que a los clientes les llegue el azafrán en perfectas condiciones y conservando las características únicas que atesora.
Todos los envases que contienen azafrán D.O Azafrán de La Mancha llevan la etiqueta de calidad diferenciada que los identifica perfectamente. Además nuestro azafrán no se puede comercializar molido, solo en hebra, y nunca en envases que superen los 100 gramos.
La competencia desleal se produce fuera del circuito de la D.O cuando ciertos comercializadores importan azafrán de otro origen y saltándose el reglamento europeo de etiquetado REGLAMENTO (UE) Nº 1169/2011 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 25 de octubre de 2011 que les obliga a indicar el origen de la materia prima en caso de que exista confusión al usuario, identifican sus productos con simbología como la bandera de España, un toro, un molino… que vincule ese azafrán a nuestro territorio.
Entiendo que es la administración quien tiene que hacer que se cumpla el reglamento para que todos juguemos con las mismas cartas, pero la realidad es que esta es una práctica habitual que no se controla y que nos hace mucho daño.
¿Cuál ha sido la evolución en la producción de azafrán en los últimos cuatro años?
La producción de los últimos años ha sido bastante estable. Con una media de azafrán obtenido por campaña de 625kg.
¿Qué previsiones hay para la próxima campaña?
Nuestro cultivo es bastante impredecible, además con el COVID-19 no me atrevo a hacer una previsión pues las condiciones excepcionales nos hacen estar a la expectativa. Dicho esto, al menos espero que al menos se cumpla la media de los últimos años.
¿En qué lugares se comercializa a nivel nacional? ¿Cuáles son los principales mercados en los que se encuentra presente a nivel internacional?
La venta a nivel nacional representa un 53% de las ventas totales, siendo las tiendas especializadas, restaurantes y lineales de supermercados los principales nichos. Los terceros países que más azafrán D.O consumen son por este orden: USA, Emiratos Árabes, Canadá y UK que representan un 42% de las ventas. El 5% restante lo absorbe Europa.
¿Considera que la percepción del mercado a nivel global sobre la calidad del azafrán manchego también goza de un reconocimiento por su calidad única?
Sin lugar a dudas. Es un hecho fácilmente demostrable por la evolución creciente de las ventas de los últimos años, donde se ha vendido la producción casi en su totalidad del azafrán producido. De hecho, este año y en estas fechas los productores ya han vendido su azafrán a los envasadores que son los que ponen el azafrán certificado a disposición de los usuarios, debidamente etiquetado y envasado.
¿Qué papel juega la DO en cuanto a la defensa del peso tradicional y cultural del azafrán a través de platos tradicionales manchegos que estaban olvidados? ¿Cree necesaria una campaña de promoción con el apoyo, por ejemplo, de cocineros de reconocido prestigio por su nivel de influencia en el consumidor?
Recientemente hemos nombrado a la cocinera de renombre Teresa Gutiérrez como embajadora de la D.O. Ella es una ferviente defensora de los platos tradicionales y de los productos de calidad, como el azafrán D.O.
Además, el año pasado editamos un libro de recetas titulado “El azafrán de La Mancha en la cocina tradicional”, donde participaron empresas inscritas en la D.O y cocineros para recopilar recetas tradicionales casi olvidadas, como la sotana o congrio en salsa de Azafrán de La Mancha.
Somos conscientes de que son los profesionales los que nos tienen que ayudar a poner en valor esta magnífica especia, es por eso que muchas de las charlas que damos a lo largo del año las hacemos en escuelas de hostelería.
Dicho esto, es verdad que una campaña de cocineros de prestigio que difundan el uso correcto del azafrán y sus aplicaciones, nos ayudaría de forma notable a llegar a más usuarios y devolver al azafrán D.O La Mancha el sitio que le corresponde en nuestras cocinas.
Por último, ¿qué características deben de poseer las zonas en las que se cultiva este tipo de azafrán?
Desde el punto de vista climático, se requiere un clima de tipo continental y una altitud entre los 600 y 800 metros. En cuanto a los terrenos, son recomendables suelos que drenen y no pedregosos. Otro requisito indispensable es que la localidad esté incluida dentro del pliego de condiciones.
EN NOMBRE PROPIO
Un libro o una película.... Libro: “Anatomía del miedo: Un tratado sobre la valentía” José Antonio Marina
Un color... Rojo
Un animal... Perro
Una afición… Baloncesto
Un deseo... Que todos podamos cumplir nuestros sueños
Un día de la semana.... Miércoles
Una estación del año... Primavera
Una comida.... Caldereta de cordero… con Azafrán D.O La Mancha
Un destino.... San Francisco
Un refrán... Nunca te acostarás sin saber una cosa más
