El aceite oliva pierde peso frente a otras grasas vegetales en la restauración colectiva y representa el 25%

La presencia del aceite de oliva en la restauración colectiva (colegios, hospitales o empresas) pierde peso y representa uno de cada cuatro litros de aceites usados en sus menús (25 %), lo que supone un recorte de 20 puntos desde 2017, mientras crece el uso de otras grasas vegetales en el sector.

Así se refleja en el estudio, elaborado por aWp Services para la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, sobre el uso de aceites en este entorno alimentario, presentado este martes.

En 2017, el aceite de oliva representaba el 31 % dentro del "mix" de grasas vegetales utilizadas en este tipo de empresas; en 2018, ese porcentaje pasó a ser del 28 % y en 2019, del 25 %, lo que se traduce en un millón de litros menos de oliva en tres años, según el senior manager de aWp Services, Ricardo Rodríguez.

En el cómputo global, la factura de los aceites vegetales en la restauración colectiva ascendió a 60,9 millones de euros en 2019 (+9,14 % desde 2017), con la compra de 37.800 millones de litros (+12,76 %).

Bajo su punto de vista, esto "demuestra" que "cada vez hay más presión en costes", por lo que las empresas buscan "productos que tengan un precio estable y ajustado".

El informe plantea que si el aceite de oliva representase el 50 % del total de aceites utilizados, el menú en un hospital se encarecería en 0,97 euros, en educación en +0,23 euros y en empresas en +0,46 euros.

Si fuera un 70 % del total, los encarecimientos unitarios rondarían entre 0,4 y 1,7 euros; y si el aceite de oliva copase el 95 %, entre +0,65 y +2,7 euros/menú.

Aunque sea un incremento de "céntimos", Rodríguez ha señalado que en su conjunto esa subida puede suponer a una empresa "pasar de la rentabilidad a las pérdidas".

En este sentido, ha destacado que en la restauración colectiva "no se usan" las categorías virgen y virgen extra "por razones de costes fundamentalmente".

Y el aceite de oliva se emplea para elaborar "ensaladas, sopas y salsas" porque, "para el resto, el aceite de girasol es la norma".

En su intervención, ha incidido también en el hecho de que los concursos públicos no exijan como norma general qué tipos de aceites tienen que usar las empresas, por lo que "no se valora o pondera positivamente el de oliva" en las licitaciones.

El experto ha apuntado que estas claves no se ven afectadas por la pandemia porque son rasgos estructurales referentes a concursos públicos, costes y servicios, aunque la covid haya perjudicado a la facturación y cuenta de resultados especialmente en el contexto educativo, empresarial y del transporte.

Por otra parte, ha planteado que "si se quiere tener la mejor calidad o los mejores productos" en la restauración colectiva hay que valorar "quitar un poco el foco en el precio", para lo que ve esencial que las licitaciones den peso también a otros criterios.

La gerente de la interprofesional, Teresa Pérez, ha asegurado en su alocución que no les ha sorprendido el resultado del estudio, pero "sí decepcionado un poco conocer esta realidad".

"Esto nos lleva a una reflexión" ha afirmado, tras preguntarse "quién no estaría dispuesto, por ejemplo, a pagar 40 céntimos más al mes para garantizar una mejor alimentación de sus hijos" en los comedores.

Pérez es "consciente" de que las licitaciones "juegan con limitaciones presupuestarias", pero "existen posibilidades" de "mejorarlas" para plantearse un mayor uso del aceite de oliva, que conlleve una "mejora cualitativa de los menús".

Ahora "tenemos encima de la mesa" este estudio y el reto es "sensibilizar a los que tienen que tomar estas decisiones a nivel de las administraciones públicas", ha remarcado.

También ha participado en la presentación la catedrática de Medicina Preventiva y Salud Pública Dolores Corella, quien ha defendido el uso del aceite de oliva dentro de la dieta por aportar ácidos grasos monoinsaturados "muy saludables", frente a los aportes de otros tipos de grasas.

"Todo lo que sea incentivar el consumo de aceite oliva" en sus proporciones "correctas" redundará en "una mejor salud", ha subrayado.