Alargan la caducidad de alimentos mediante técnica de altas presiones y calor

Investigadores de la Universidad de Jaén han diseñado un tratamiento basado en altas presiones y calor que permite conservar sin perder nutrientes una salsa envasada al vacío durante más tiempo.

Según ha informado la Fundación Descubre, es la primera vez que se emplea esta combinación de técnicas con la finalidad de alargar la fecha de caducidad de un aderezo elaborado con productos de origen vegetal con resultados favorables.

El tratamiento ha sido diseñado por un equipo de investigación de la Universidad de Jaén y, con esta propuesta, las empresas del sector agroalimentario podrían garantizar que estos alimentos son inocuos y conservarlos mejor y durante más tiempo para facilitar un periodo de comercialización más amplio.

Los expertos han afirmado que es eficaz en cualquier producto o salsa de origen vegetal mínimamente procesado y envasado al vacío.

Los tratamientos térmicos y químicos que se llevan a cabo durante el envasado en la industria agroalimentaria normalmente pueden afectar a las propiedades nutricionales de los vegetales, como su sabor, y reducir la cantidad de compuestos beneficiosos para el organismo.

Aunque estos otros tratamientos de menor intensidad no afectan al sabor y nutrientes de los alimentos, no cumplen la función de disminuir el número de bacterias que se desarrollan durante los periodos de conservación, como cuando se abre una lata, se consume la mitad del contenido y el resto se guarda en el frigorífico.

Para solucionar estos problemas, los investigadores emplean por primera vez esta técnica en productos vegetales envasados al vacío.

Entre sus ventajas, destacan que el método reduce la cantidad microorganismos potencialmente perjudiciales para el organismo, como bacterias, levaduras y hongos.

También mantienen las cualidades sensoriales y nutricionales del producto como su sabor, buen olor y los microorganismos beneficiosos para el tracto intestinal.

"Este tratamiento también garantiza la seguridad del alimento durante más tiempo, puesto que disminuye el número de bacterias que se desarrollan en la comida durante los periodos de conservación", ha explicado el investigador Javier Rodríguez.

Los científicos han detallado que probaron el tratamiento en una aderezo para ensaladas y pescados habitual de la provincia de Jaén, elaborado con AOVE, agua, zumo de limón, sal, perejil y cilantro.

El tratamiento diseñado por los investigadores emplea una máquina de presión hidrostática, cuyo interior tiene la forma de un contenedor lleno de agua.

En ella, el producto se sumerge envasado en una bolsa de plástico al vacío y se somete a distintos grados de presión y temperatura moderada, un proceso similar al que sufre cualquier objeto que se hunde a mucha profundidad, cuando pierde aire y se contrae.

Con esta máquina, se controla la temperatura de este proceso, mediante un método seguro para vegetales mínimamente procesados que, además, no afecta a la calidad del producto.

Para comprobar la eficacia del método, los expertos compraron y combinaron los ingredientes para luego separar la salsa elaborada en cinco lotes envasados.

Uno de ellos, la muestra control sin tratar, se conservó de la manera habitual en un frigorífico a cuatro grados centígrados.