El arte hecho vino: la comitiva europea descubre el Pedro Ximénez en su camino a la Unesco

Siglos de historia, una adaptabilidad única al clima árido y un proceso artesanal con acento femenino que da lugar a unos vinos únicos; Montilla ha presumido de sus vinos, de su Pedro Ximénez, ante las autoridades europeas en su camino para ser reconocido patrimonio inmaterial de la Unesco.

Los ministros y el resto de las autoridades que participan en la Reunión Informal de Ministros (RIM) de Agricultura en Córdoba se han desplazado este lunes hasta la región vitivinícola de Montilla, que se caracteriza por tener un terruño distintivo (albariza) y una variedad de uva excepcional: la Pedro Ximénez.

Capitaneados por un orgulloso ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación de España, Luis Planas, la delegación ha conocido la uva PX, excepcional por su comportamiento agronómico, en concreto por su adaptabilidad al suelo y al clima seco, pero especialmente por el comportamiento vitivinícola, pues es suficientemente versátil para elaborar con ella cinco vinos secos y dos dulces.

Así lo ha explicado con entusiasmo la vicepresidenta de Bodegas Alvear, Carmen Giménez Alvear, una empresa que lleva elaborando vinos desde hace más de tres siglos.

Más allá de sus afanadas explicaciones en el lagar de Los Puentes y la bodega Alvear, ante la comitiva numerosa y dispersa, no ha habido declaraciones oficiales, tal y como estaba previsto.

No obstante, en su cuenta de X (antes Twitter), el comisario europeo Janusz Wojciechowski, ha agradecido la "gran oportunidad" de descubrir la bodega más antigua de la región -más de tres siglos de historia- y el proceso de elaboración de estos vinos.

Y ha quedado impresionado con la demostración del trabajo artesano de los productores, que pasa de generación en generación y que son "reconocidos, protegidos y apoyados por la Unión Europea", poco después de probar las uvas directamente desde el racimo.

Los vinos secos de esta DO provienen del mismo proceso de inicio -estrujado de la uva- pero evolucionan de manera diferente dependiendo de su posterior tratamiento; son los dos dulces, los que se elaboran con uvas deshidratadas (no pasas) después del proceso de "asoleado", secado al sol, los que buscan el reconocimiento de a Unesco.

La delegación, que madrugaba para conocer la finca experimental de Rabanales de la Universidad de Córdoba y sus proyectos, ha transitado con las pertinentes medidas de seguridad entre el Lagar de Bodegas Alvear "Las Puentes" y la Bodega enclavada en el municipio.

Hoy es fiesta local en Montilla, donde se celebran precisamente la fiesta de la vendimia, por lo que numerosos curiosos observaban con curiosidad el despliegue de vehículos oficiales y de fuerzas de seguridad.

Protegían a una delegación que se ha detenido en el peculiar proceso de envejecimiento dinámico (sistema de cruaderas y soleras) de los vinos fortificados, junto con "el asoleo/pasera".

Con emoción, los trabajadores y responsables de la bodega han compartido cómo se realiza este proceso, que es el arte de deshidratar las uvas PX en la "medida" exacta para crear los vinos dulces únicos PX.

Intensivo en mano de obra, se trata de extender y exponer racimos enteros al sol, durante tres o cuatro días -en función del sol-, volteándolos cuidadosamente.

Así, la uva pierde agua (se deshidrata pero no se convierte en pasa), provocando así una concentración de azúcares naturales (cuyo nivel puede alcanzar más de 450 gramos por litro) y sabores, dando lugar a sabores ricos y complejos.

Todavía se realiza manualmente por manos expertas, pero los viejos capachos hechos de esparto han sido reemplazados por bastidores o esteras hechas de un material plástico reciclado que aíslan mejor los racimos del suelo, permiten una ventilación adecuada, y retienen el máximo "néctar" minimizando las pérdidas de jugo.

Así lo ha visto "in situ" la delegación europea y lo han degustado en una comida en la que el alcalde de la localidad, Rafael Llamas, ha agradecido el esfuerzo del ministro Planas para que sus colegas europeos conozcan de cerca su agroindustria vinculada a un vino que es "pasado, presente y sobre todo futuro", que ha considerado unido al proyecto europeo con el que se sienten "especialmente identificados".

El vino es clave para una parte importante de la provincia de Córdoba, donde ubica el marco de la Denominación de Origen de Montilla-Moriles que aglutina cerca de 60 bodegas y lagares, con 4.300 miles de hectáreas de viñedos.