Un nuevo método detecta bacterias acéticas en el vino que merman su calidad

Un nuevo método permite detectar la cantidad de bacterias acéticas en el vino que repercuten de manera negativa en su calidad, ya que el exceso de ácido acético en los vinos compromete a la misma y provoca rechazo para el consumidor.

Así lo ha detallado este martes la Universidad de La Rioja (UR), en una nota, tras la presentación de este estudio, que ha centrado la tesis doctoral 'La detección de bacterias acéticas en vinos: problemática y desarrollo de un test rápido de predicción" de Alejandro Parra.

La presencia de estas bacterias es habitual en los vinos, generalmente, en forma de poblaciones residuales y el problema surge cuando estos microorganismos se multiplican en exceso y forman grandes cantidades de ácido acético.

El estudio se ha desarrollado en el Departamento de Agricultura y Alimentación de la UR, el Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino y el Laboratorio Dolmar Tentamus (Gimileo, La Rioja).

Es una preocupación de las bodegas controlar la presencia de bacterias acéticas y evitar posteriores aumentos de la acidez volátil, sobre todo durante la conservación de los vinos terminados.

No obstante, la falta de análisis sencillos y eficaces hizo que Alejandro Parra Manzanares enfocara su tesis al desarrollo de un medio de cultivo líquido para la detección temprana de bacterias acéticas basado en olfatometría, ha detallado la UR.

Hasta ahora, las bodegas podían analizar la concentración de ácido mediante cultivos sólidos tradicionales, si bien suelen dar lugar a falsos negativos; o mediante PCR, una técnica cara y que, además, debe realizar un tercero, ha informado.

El nuevo método −que no está patentado, por lo que las bodegas y productores pueden utilizarlo libremente- se ha contrastado con los resultados obtenidos por PCR pero, a diferencia de este, es sencillo y barato: la bodega solo necesita un frigorífico y una estufa para predecir el riesgo de que en sus vinos aparezca el picado acético.

Por su parte, en el medio de cultivo se pone una muestra del vino a analizar, que se calienta a 30º, lo que se revisa a diario con el olfato hasta que se detecta la concentración del ácido acético y el consiguiente aroma a vinagre.

Al comprobar el día en que aparece el olor es posible saber la cantidad de bacterias acéticas que tiene la muestra de vino inicialmente y el peligro de picado.

Los resultados de esta investigación se han publicado en el artículo ‘Development and Validation of a New Method for Detecting Acetic Bacteria in Wine’ disponible en la revista Food.