Murillo (Universidad de Almería): "La regulación legislativa para flores comestibles es muy escasa aún, por lo que conviene ser muy cautos en su uso en la gastronomía"

Antonio Fernando Murillo Cancho, profesor de Nutrición de la Universidad de Almería y cofundador y director Científico-Técnico de la Escuela Internacional de Alimentación y Gastronomía Saludable ‘NutriSanum’, nos ha concedido una entrevista en nuestra sección 'En nombre propio'. El experto ha explicado, entre otras cosas, los beneficios que aporta a la salud el uso de las flores en la gastronomía, qué son los beta-carotenos y polifenoles o las tendencias de consumo presentes y futuras... 

Desde hace tiempo, los nutricionistas vienen advirtiendo que la florifagia es una curiosidad culinaria que cada vez más se adentra en Europa y en nuestro recetario. ¿Podría explicar qué significa este concepto?

El término florifagia se refiere al consumo alimentario de flores recién cortadas, frescas, con características nutricionales o funcionales, que además podrían tener alguna acción terapéutica y sensorial.

En relación a lo que comenta en la introducción de la pregunta, no es algo novedoso puesto que es sabido que el consumo culinario de flores se remonta a tiempos antiguos, de hecho tanto la Grecia Clásica como el Imperio Romano practicaban esta tendencia alimentaria aunque en nuestros días, se han desarrollado flores de cultivo como opción más saludable y libres de residuos químicos. El objetivo como no puede ser de otra forma en este caso es comer flores pero con seguridad.

En la actualidad, ¿cuáles son las aplicaciones más utilizadas en nuestros platos?

En principio el uso culinario/gastronómico está más alineado con cuestiones referentes al aspecto decorativo del plato. No se usan por sus características organolépticas o nutritivas aunque pueden existir excepciones sobre todo en algunos maestros de los fogones algo más interesados en cuestiones relacionadas con la alimentación saludable.

Algunas son utilizadas de una forma un tanto curiosa, es el caso de la llamada flor eléctrica (Acmella oleracea), que a parte de ser muy vistosa visualmente se utiliza para dar un toque especial y por qué no, divertido a los platos debido a que causa pequeños adormecimientos en la boca debido a un componente activo que posee.

¿Qué valores nutricionales aportan su consumo a nuestra salud? ¿Cuál es su presencia de compuestos bioactivos?

Pueden ser muy variados dependiendo de cada especie. En general, aportan muy poca energía ya que sobre todo están constituidas por agua, también aportan vitaminas (A, B, C y E), minerales (calcio, fósforo, potasio, zinc y hierro) algunos aminoácidos y especialmente sustancias bioactivas de gran importancia como son los antioxidantes.De igual modo, pueden aparecer otras sustancias como alcaloides, resinas, taninos, etc que podrían tener actividad farmacológica aunque no siempre de forma positiva.

¿Qué peligros tiene el consumo de flores comestibles?

Por una parte hay flores que son tóxicas, debido a que pueden contener sustancias como alcaloides, que pueden causar daños a nuestro organismo, es el caso de la digital de la que la tradición popular dice que cura y mata... ; por otra parte, es muy posible que puedan contener contaminantes químicos debidos a la producción o biológicos tales como microorganismos.

En esencia debemos remarcar que aunque se están estudiando hacen falta más estudios científicos que aporten datos de su composición y podamos determinar si las sustancias que contienen pueden causar beneficio y /o daños a nuestra salud.

Hay un dato muy importante a tener en cuenta y es que la regulación legislativa para flores comestibles es muy escasa aún por lo que conviene ser muy cautos en su uso en la gastronomía.

¿Hasta qué punto repercute la forma en la que se conservan en sus características nutrimentales?

Las flores son enormemente delicadas, fisiológicamente son elementos que en las plantas tienen una función reproductora fugaz, es decir su duración natural suele ser muy corta sin ser separada de la planta. En una recolección para consumirlas esta “duración “ se hace mucho menor. Una vez que la flor es cortada, el riesgo de perder principios activos es mayor aunque en algunos casos, la desecación puede permitir mantener algunas sustancias sin problema es el caso del hibisco, que se aprovecha para tomarlo en infusión entre otras cosas por la riqueza de antioxidantes y vitamina C que mantienen sus pétalos desecados aunque hay que entender que no consumir la flor recién cortada implica que el aspecto ornamental del plato decae notablemente.

¿Qué son los carotenoides y qué beneficios aportan? ¿Qué papel juegan en las flores?

Las flores se corresponden con los órganos reproductivos de las plantas superiores, representan un importante reclamo para que los insectos colaboren el la polinización que permitirá la reproducción del vegetal de ahí sus llamativos colores pero los pigmentos que los provocan son sustancias químicas con una actividad relacionada con la protección de la flor ya que sin ir más lejos con su exposición al sol, las plantas producen radicales libres que si se acumularn darán lugar a la senescencia rápida de la flor perdiendo su capacidad reproductiva. Uno de los tipos de pigmento más habituales son los carotenoides, de color amrillo, anaranjado incluso rojo, su función es antioxidante, destruye los radicales libres y permite que la flor se mantenga sana durante mayor tiempo.

En el caso de los humanos, si se ingieren estos compuestos de forma regular en la dieta, el efecto antioxidante se mantiene en nuestras células reduciendo el daño ocasionado por los radicales libres.

El efecto de esta situación es múltiple, por una parte se protege al organismo del estrés oxidativo, causa de algunas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y muchos cánceres así como trastornos oculares como la degeneración macular por la edad y como no, la protección del órgano de mayor tamaño que tenemos como es la piel que nos protege eficazmente del daño ambiental.

¿Considera que es necesaria una mayor legislación en este ámbito, como sí lo hay para otros alimentos como el pan o los lácteos?

Por supuesto, los seres humanos somos enormemente sensibles y la seguridad alimentaria es una pieza fundamental en nuestra salud. Alimentos seguros previenen daños y para que estos slo sean la legislación ha de ser clara y definitoria.

Por otro lado, usted es cofundador y director Científico-Técnico de la Escuela Internacional de Alimentación y Gastronomía Saludable ‘NutriSanum’. ¿Qué labores se llevan a cabo en esta institución y cuáles son sus objetivos?

La Escuela es una pequeña parte del proyecto NutriSanum mucho más amplio en actividades relacionadas con la alimentación saludable en todos sus aspectos.

Con ella, intentamos aportar a la sociedad una opción formativa en alimentación saludable basada en la Educación Nutricional de todos los estamentos poblacionales y profesionales, desde niños a mayores, desde profesionales de la salud y de la educación a los de hostelería y restauración y por supuesto la población en general preocupada por alimentarse de manera correcta y saludable.

En este sentido, uno de nuestros objetivos, es que platos y menús que elaboran los establecimientos de hostelería sean confeccionados siguiendo unas directrices de nutrición y alimentación saludables basadas en evidencias científicas contrastadas con la idea de que el usuario pueda disfrutar del placer gastronómico con la seguridad de que lo que está degustando es saludable e incluso puede beneficiar a su salud, para ello deben formarse los operadores en los citados conocimientos a cuya tarea se dedica la Escuela, es por ejemplo el caso de unos de nuestros diseños dietéticos basados en la Dieta Mediterránea pero que da un paso más allá, hemos creado Fusión Mediterránea uniendo a la primera ingredientes y técnicas de otras culturas gastronómicas saludables mejorando la conocida Dieta Mediterránea.

En nuestra dieta ¿qué importancia tienen las frutas y las hortalizas? ¿Por qué?

Son elementales. Porque son alimentos que llamamos “reguladores”. Su contenido en nutrientes y sustancias bioactivas como vitaminas , minerales, fibra dietética, polifenoles, etc es múltiple y muy abundante, esto les hace ser fundamentales en la regulación del metabolismo y es una excelente y sabrosa vía de mejorar nuestra salud ya que ofrecen elementos naturales que protegen a los vegetales y que nosotros podemos “adoptar” para que en nuestro organismo ejerzan una función parecida en aras de la beneficiar a nuestra salud

¿Cuál es el consumo recomendado de estos alimentos? ¿De qué forma se recomienda su ingesta?

Habitualmente hablamos de cinco raciones al día aunque esto es más bien un reclamo publicitario sencillo de recordar. El problema es lo que la gente interpreta por “ración” que no es una pieza de fruta o similar sino una cantidad aceptable. Creo que es más sencillo si le decimos a la población que en todas sus comidas debe ingerir de una u otra forma frutas y verduras preferentemente crudas o poco cocinadas y lo más variadas posible.

¿Qué papel aportan los polifenoles en la salud?

Son compuestos fenólicos que atraen el interés de la comunidad científica debido fundamentalmente a su amplia bioactividad. son elementos que presentan funciones esenciales en la reproducción y crecimiento de las plantas, actúan como mecanismos de defensa contra patógenos, parásitos y depredadores, además de ser el responsables de proveer el típico color de las plantas aunque no solo son beneficiosos para los vegetales que los producen, sino que también juegan un papel importante en la salud humana por su actividad como antioxidantes, anticancerígenos, antibacterianos y antiinflamatorios, De hecho y debido a la bioactividad que presentan, existen numerosos medicamentos y nutracéuticos cuyos principales componentes son polifenoles como digo con una potencial actividad farmacológica digna de ser tenida en cuenta.

En este sentido, tengo el enorme honor de formar parte de Cellbitec, empresa biotecnológica radicada en Almería con la que estamos investigando y desarrollando conjuntamente con importantes centros de investigación, varias patentes de sustancias antitumorales muy potentes actualmente en fase de experimentación preclínica, obtenidas a partir de vegetales que pueden suponer una revolución en la obtención de nuevos medicamentos capaces de enfrentarse a complicados tipos de cáncer y como no, nutracéuticos preparados para ayudar a prevenir diferentes problemas de salud que tienen su origen en el estrés oxidativos como es el cáncer, la diabetes mellitus tipo 2 o el síndrome metabólico.

¿En qué alimentos podemos encontrar estas sustancias?

Este tipo de sustancias se encuentran de manera natural más o menos concentrados y variados en alimentos de origen vegetal, por citar algunos:

Frutas como las uvas, fresas, frambuesas, granada y arándanos.

Hortalizas:remolacha , berenjena, tomate, cebolla, ajo y pimiento.

Legumbres: lentejas, judías, guisantes y soja.

Cereales integrales.

Frutos secos y semillas en general.

¿Qué opina sobre las tendencias de consumo presentes y futuras y su repercusión a nuestro organismo? ¿Y en los niños?

Hoy en día estamos asaltados por los comentarios nutricionales por decir algo ofrecidos en muchas más ocasiones de las necesarias por “youtubers” e “influencers” que creen saber del tema y no dicen más que estupideces que a pueden poner en riesgo la salud de los seguidores y para colmo las redes sociales se encargan de expandir, sin embargo se hacen oídos sordos a las recomendaciones con evidencia científica contrastada que hacemos los especialistas... El resultado a largo plazo puede suponer un riesgo importante de perder la salud por seguir opciones alimentarias erróneas, sin fundamento y en numerosas ocasiones deficitarias desde el punto de vista nutricional.

Por supuesto, ciertas tendencias alimentarias pueden representar un peligro para cualquier persona, especialmente para niños y personas con problemas de salud.

¿Qué opina del consumo de proteínas vegetales? ¿Dónde podemos encontrarlas principalmente?

Las proteínas en general son uno de los nutrientes necesarios para la raza humana, eso sí, estamos comiendo, especialmente en en Mundo Occidental una cantidad excesiva de alimentos proteicos fundamentalmente representados por carnes y pescados. Debemos recomendar disminuir el consumo de proteínas pero a su vez cambiar la forma en la que las obtenemos y hacer un mayor acopio de proteínas vegetales, dicho de otra manera, reducir el consumo total de proteínas, pero las que consumamos que sean mitad de origen animal y mitad de origen vegetal. Esta recomendación debe inducir a pensar que se deben producir más alimentos vegetales ricos en proteínas y de hecho la industria alimentaria está buscando continuamente nuevas fuentes vegetales de proteínas más completas, más parecidas a las animales.

Son un excelente nutriente aunque deficitarios en algún aminoácido esencial, pero la gran variedad alimentaria que tenemos al día de hoy nos permite con facilidad conseguir todos los aminoácidos esenciales combinando diferentes proteínas vegetales, por ejemplo mezclando legumbres con cereales. No obstante cabe decir que en el mundo vegetal existen plantas poco o nada consumidas enormemente ricas en proteínas que en estos momentos son diana de investigaciones nutricionales muy avanzadas. Precisamente en Cellbitec también tenemos una línea de investigación en nuevas fuentes de proteína vegetal.

Las fuentes vegetales de proteínas son legumbres, cereales, frutos secos y semillas fundamentalmente aunque también hay vegetales como la familia Lemnaceae y algas como la espirulina, nori o wakame.

Por último, como experto nutricionista, ¿cómo se consigue una alimentación adecuada?

Es muy sencillo, hay que comer de todo, cuanto más variada sea la alimentación mejor, siempre teniendo en cuenta que los alimentos que ingerimos deben repartirse más o menos por su origen en ¾ partes provenientes del mundo vegetal y ¼ del animal. Moderar el consumo de grasas y proteínas animales. Incrementar los alimentos vegetales y frutas, fundamentalmente poco cocinados o crudos y a ser posible integrales. Evitar alimentos muy procesados o de dudoso origen y composición.

EN NOMBRE PROPIO

Un libro o una película....Sinuhé, el egipcio

Un color…verde

Un animal...camaleón

Una afición…cocina

Un deseo...Que la sociedad sea tolerante, justa y solidaria.

Un día de la semana....viernes

Una estación del año...verano

Una comida...Buff, hay tantas, el atún rojo salvaje es un pequeño fetiche alimentario para mi

Un destino....cualquier playa de la comarca de La Janda (Cádiz)

Un refrán...La experiencia es la madre de la ciencia